近年来，魔芋食品市场迎来爆发式增长。以卫龙魔芋爽为代表的休闲零食持续热销，带动众多食品企业纷纷布局魔芋制品赛道。从传统魔芋豆腐到创新魔芋代餐，从辣味零食到主食替代，魔芋正以多样化形态走进消费者生活。


但对于魔芋，你了解多少？究竟什么是魔芋？其营养价值如何？其减肥功效是否真如宣传所言？一文为你全面解析魔芋的“前世今生”、营养价值及健康功效。


1、魔芋除了食用还能作胶粘剂


魔芋食品琳琅满目，制作魔芋制品的原料是什么？


中国科学院植物研究所打造的植物物种信息系统“植物智”信息显示，魔芋，也称蒟蒻、蒻头，属于天南星科魔芋属。我国陕西、甘肃、宁夏至江南各省区都有，生于疏林下、林椽或溪谷两旁湿润地，或栽培于房前屋后、田边地角，有的地方与玉米混种。块茎可加工成魔芋豆腐（又称褐腐）供疏食。


除了应用于食品领域，魔芋干片含淀粉42.05％，淀粉的膨胀力可大至80-100倍，黏着力强，可用作浆纱、造纸、瓷器或建筑等的胶粘剂。


2、生魔芋整株有毒，食用必须先去毒


中科院植物学博士、科学松鼠会成员史军曾在接受媒体采访时指出，魔芋整株都具有毒素，毒性最大的是用于食用的球茎。其含有生物碱、大量草酸钙针晶，直接接触皮肤或误食会引发刺痛、咽喉肿痛、刺激消化道等，甚至导致中毒。所以食用魔芋要去毒，需要将魔芋磨成汁液，用草木灰之类的碱性溶液处理掉草酸钙针晶等物质，使之凝固起来就可以安全食用了。


不过，早在约1700年前的晋朝，古人就找到了上述去除毒素的办法，将魔芋磨成汁水，用草木灰浸泡的水来处理魔芋，使其变成可口的魔芋豆腐，然后用来烹饪食用。如今，在川蜀地区依然有很多地方在采用同样的方法来制作这种口感特别的食品。


3、魔芋几乎不含维生素A、D、E、K、C及B族


营养师谷传玲在“科普中国”平台发文称，魔芋制品的主要成分是水分和水溶性膳食纤维（葡甘露聚糖）。从营养构成来看，魔芋几乎不含维生素A、D、E、K、C及B族维生素（B1、B2等），矿物质方面除钙含量相对较高外，钾、镁、铁、锌等微量元素含量都极低。因此，魔芋丝和魔芋豆腐的主要价值在于提供优质的水溶性膳食纤维和一定量的钙质补充。消费者应当理性看待魔芋制品的营养价值，它只能作为膳食纤维的补充来源之一，而绝非营养全面的食品。


4、魔芋制品从白色到暗棕色都有


在商超以及各类菜市场中，不少消费者发现魔芋制品呈现出不同的色泽，有传统的深灰色，也有透亮白净的魔芋豆腐，这种明显的颜色差异引发了一些消费者的疑问，是否在加工过程中添加了食品添加剂？


中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示，传统手工制作的魔芋制品颜色较深，而现代机械化加工能更彻底地提取葡甘露聚糖，因此成品颜色更为透亮洁白。这种颜色差异主要反映的是加工精度的不同，而非添加了食品添加剂，目前市场上的魔芋产品都经过规范加工处理，符合食品安全标准。中国植物学会科学传播工作委员会成员史军曾表示，不同颜色的魔芋制品确实存在，从白色到暗棕色都有，这主要与加工工艺和原料品种有关。


5、依赖魔芋粉减肥存营养失衡风险


魔芋因富含膳食纤维，低热量等特征，被不少消费者视为理想的减肥食品，认为食用魔芋制作的食品不会带来热量负担。市场上也涌现出魔芋代餐粉、魔芋凉面等替代主食的魔芋制品，部分产品打出“替代正餐每次减少约500大卡≈健身操1.78小时”的营销口号，强化其减肥功效。


北京营养师协会理事顾中一向新京报记者表示，这类魔芋制品确实能通过其中的葡甘露聚糖这种水溶性膳食纤维产生强烈饱腹感，若配合低热量饮食，确实能在一定程度上辅助减肥。不过，代餐粉这些产品必须与其他食物搭配，才能保证营养均衡，长期食用纯魔芋粉代餐存在明显的营养失衡风险。


食品工程博士云无心也曾表示，魔芋中葡甘露聚糖的超强吸水性使其能提供持久饱腹感，从而减少其他食物摄入。但魔芋粉本身营养价值有限，过度依赖其减肥极易引发营养不良。


6、魔芋零食添加大量调味料可能致钠超标


由于魔芋包含膳食纤维、低能量等属性，一些消费者认为魔芋制品是健康食品。范志红称，魔芋本身确实具有低热量、高纤维的特性，但经过加工后的魔芋零食往往会添加大量调味料，导致钠含量超标，部分指标往往会超出营养标准建议，未必能达到健康效果。顾中一补充说，魔芋凉皮这类食物可能会因调味料和制作过程中的油盐添加而降低整体健康性，真正的健康食品需营养均衡，而非强调某种成分。


另有科普文章指出，食用魔芋零食时要注意，尽量选择无糖、低油、高膳食纤维的产品。其次是控制食用量，避免过量摄入，注意均衡饮食和营养搭配，不要将魔芋零食当主食吃。第三是选择正规厂家生产的魔芋产品，避免购买添加过多不健康成分的魔芋产品。


7、魔芋代餐粉不建议三餐都吃


市面上的魔芋食品众多，有像魔芋爽之类的休闲食品，也有魔芋结、魔芋豆腐等半成品，还有魔芋凉面、代餐粉等替代主食的魔芋食品。消费者该如何健康食用魔芋呢？


范志红指出，魔芋适合作为食品当中的一种低热量配料来食用，不必过度依赖用魔芋来替代其他食物降低能量摄入，否则可能造成营养不良。要注意的是，由于魔芋本身营养单一，建议搭配优质蛋白（如鸡蛋、瘦肉）和新鲜蔬菜一起食用。例如可以将魔芋丝与鸡胸肉、西兰花一起凉拌，既增加风味又保证营养均衡。


对于魔芋代餐粉的食用，顾中一建议，魔芋代餐粉可以作为三餐中的一顿，但不建议三餐都吃。同时，在食用魔芋代餐粉时，还应搭配其他富含蛋白质、微量营养素的食物。


新京报记者 刘欢

编辑 唐峥

校对 穆祥桐