西凤酒厂区。 图/资料图片
“所有的老名酒，都是历经岁月、不断创新才打磨出的一块块光彩熠熠的品牌。老名酒是老祖宗留下来的‘金饭碗’，既需要传承，需要创新，更需要不断追求更高的品质。”西凤集团公司党委书记、董事长、股份公司董事长张正直言。
作为凤香型白酒鼻祖，西凤酒的历史可以追溯到三千多年前，前身是明代著名的酿酒作坊“昌顺振”，其制曲方法、暗窖发酵工艺和酒海储存方法传承至今。有着三千多年历史的工匠之艺，成为西凤酒在白酒市场屹立不倒的基石，如今的西凤酒品牌价值已超千亿。
近年来，西凤酒坚持传承不守旧，创新不离根；坚持传统工艺，坚守酿艺匠心，持续深化凤香机理的研究应用，深入推进以健康和体验为核心的技术变革，不断给凤香品质注入匠心新内涵。
制曲人：38年200多本笔记写满参数值
曲乃酒之骨，是白酒生产的糖化剂和发酵剂，能赋予白酒浓郁的曲香味。西凤酒制曲工艺的历史要追溯到三千多年前的《周礼》，一直保留至今。西凤酒的酒曲属于大曲，成分包括大麦、小麦和豌豆，按一定比例粉碎混合后入房培养发酵而成。
在西凤酒酒曲机制成型工序中，工作人员熟练地将四角饱满、六面光滑、薄厚一致、水分均匀的砖型曲胚码得整整齐齐，装上运曲车。下一步，这些刚成型好的曲胚将被送入培菌房发酵培养。
在西凤酒酒曲培菌房，工作人员会喷洒菌种。原来，送进培菌房的曲胚经过30天左右的微生物培养后，曲胚粮食发热升温，会产生酵母菌、霉菌等菌类，这些菌类被西凤人称为“微生物”。
李宗信是制曲班班长，今年58岁的他已经在曲房工作了38年，用他的话来说，和微生物打了一辈子的交道。早晨不到8时，太阳已经带来了温度的变化。李宗信来到了一间培菌房，这批酒曲的培育已到了关键的第16天，整个曲房的温度已高达48℃，像个蒸笼。
“曲胚的上下温差太大，必须马上翻曲！”李宗信只是用手摸了摸曲砖堆的最上层和最下层，感受出温度之差后立即下达命令。这时候，4名翻曲工人立刻分工协作，将下层的曲砖与上层有序调换。
制曲生产。
一间曲房的曲胚是4800块，每一块曲胚的重量可达5斤左右。共计约1.2吨的曲胚要在40分钟内翻倒完成。这个任务要在室温高达48℃、湿度80%的曲房里完成，难度可想而知。实际上，一个月左右的培菌期内，翻曲工要徒手将整个培菌房内的曲胚翻倒九或十次。“这是为了让酒曲均匀成熟，人力干预微生物的自发培育环境，制作方法都是三千年口口相传下来的。”李宗信介绍。
实际上，制曲之技艺，并不是单靠口传可教的，一名成熟的曲技师至少需要20年的磨炼。1981年，李宗信进厂成为一名翻曲工人，翻曲3年后，他才得来向师父学做曲的机会。当时有些不善言辞的李宗信不太懂得如何请教师父，就用了一个最笨的办法——做笔记。“今天的天气，室外的温度和湿度，曲房的温度和湿度，每块曲胚的表象如何……”每一个细微的变化都记录在册，这样的本子38年累计起来已有200多本，本子上密密麻麻的参数值，成就了一位制曲工匠。
在李宗信看来，这些微生物的培育过程就跟照顾婴儿一样，“热不得，冷不得，干不得，湿不得”，需要24小时的看护。酒曲做得好不好，最主要的衡量指标是发酵力。发酵力达到0.7为合格，0.9至1.0则为优秀，而李宗信培育的酒曲最高的发酵力达到1.2。
发酵力从1.0提高到1.2，0.2的数值之差，是背后的钻研和付出无愧为“匠心之力”。李宗信是高中毕业，但制曲的理论知识一点都不含糊，同事称呼他是“制曲界的科学家”。
当然，这份工作也难免招来一些“不理解”。下班坐公交车，旁边的乘客总是会捏着鼻子；回到家后，女儿也常说，“爸，赶紧去洗洗，臭烘烘的。”说到这，李宗信会沉默许久后，抬起头说，“干了38年了，舍不得，离不开。”
其实，像李宗信这样的制曲工匠，在西凤酒厂有许许多多，他们干着看似平凡的工作，通过钻研和刻苦的工匠精神取得了不平凡的成果，让西凤酒三千多年的制曲工艺和文化传承下来。
酿酒师：守正创新练就绝活儿
西凤酒以优质高粱为原料，大麦、小麦、豌豆制曲，配以天赋甘美的柳林井水，采用中高温培曲，土暗窖发酵，续?混蒸混烧而得的新酒，需酒海贮存3年，经自然老熟后精心勾兑而成。在制酒行业人眼里，从一粒粒高粱到一杯酒的过程，酿酒师起的是大梁作用。
西凤酒酿酒师的团队里，有许多“奇人异士”。“眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，手触其温”，只需一个动作，就能判断酒醅的好坏和酒精度。这些好像小说或者电视里的情节，对西凤酿酒师来说，可以说是信手拈来的技艺。
在西凤的一个酿酒车间里，有几百个整齐划一的土暗窖，深3米、长2.8米、宽1.5米。高粱、酒曲等原料配料混合后被放置在暗窖里，经过28天的发酵后，酒醅初步形成。酒醅的好坏，是考验酿酒师技艺的重要环节之一。
王群利进厂时只有25岁，经过4年的学习和培养，他从学徒变身为一名制酒师。31年的制酒生涯，让他有了一手绝活儿。每一窖酒醅出窖前，他都要捏一捏，看一看，闻一闻。靠看似简单的几个动作，王群利就能判断出酒醅发酵的好坏。
“我师父最厉害的地方，是能通过酒醅判断出成酒的出酒率，特别准！有些人十年二十年都练不出这技能。”徒弟小李直言对师父王群利的佩服。他说，师父之所以能称之为大师，不是简单重复坚持十年二十年就能成就的，不仅需要守正，也要创新。
有一次的意外到现在王群利都记忆犹新。那是在2004年，王群利上岗制酒师的第12年，一批经过28天发酵的酒醅出窖后竟“不尽如人意”，出酒率不到38%，差一点就不合格。对一直严于律己的王群利来说，基本合格就是“失误”。
原材料、配料和操作方法都一样，为什么结果会差强人意？王群利百思不得其解，问题出在哪儿呢？原来，酒醅的发酵不是简单把原料、配料、水等按比例混搅放置暗窖即可，每一个车间的暗窖，都有各自不同的温度和湿度。“也就是说，暗窖都有自己的脾性，酒醅的很多参数值不是通用的，酿酒师要对症下招。”王群利说，工匠之艺在于不断重复后达到精准的境界，我们要做的就是在守正的前提下不断改革和创新。
酿酒传统工艺中，对酒精度的判断有一个招数叫“看花摘酒”。“酒花”是酒液由馏酒管流出，在盛酒器中激起的泡沫；“看花”是指看酒花，通过酒花的形状和大小来判断原浆酒的酒精度。二十年磨一剑，酿酒师胡建勤就练出了“看花摘酒”的绝招。“通过酒花来判断酒精含量，不是一蹴而就的事情，不仅需要积累和勤奋，还需要天赋。”在胡建勤看来，酿酒需要匠心，人尽心，物必华。
除了火眼金睛的王群利、看酒摘花的胡建勤之外，还有闻香识酒的曹红运、品酒识度的王胜利……904制酒车间仅是西凤酒厂制酒车间的一部分，却藏龙卧虎、独具匠心。他们历经岁月磨炼，练就一颗七窍玲珑的匠心。西凤人对于工匠精神的坚守，才换来西凤酒高品质的传承。
酒海传承人：独特储存让原浆酒“会呼吸”
在中国名酒中，西凤酒采用独一无二的“酒海”储存方式。据新编《凤翔县志》记载，凤翔县柳林镇亭子头村制作的酒海最佳。酒海是历代酒作坊储存和运输酒的最佳容器。西凤酒海从宋代使用到现在，是世界现存最古老、保存最完好、容量最大的储酒容器。
“酒海”是直径2米至2.5米左右的柱体容器，用秦岭深山无污染的荆条编织外壳，采用鸡蛋清、血料、生石灰等作为生物黏合剂，内壁用白麻布、麻苟纸手工裱糊近百余层，才使其密实无缝隙。
有千年历史的储酒容器酒海。
在酒海的制作过程中，所有工序必须按部就班，裱糊和涂封必须做到密实无隙。因此，每一个酒海的完成，都需精工细琢，要耗去酒海制作者一年的时间。容量稍大或者更大的“酒海”，则需要两三年的时间。
西凤“酒海”诞生后，在八百年的储酒技艺延传中，西凤人逐渐摸索出了“立春封坛、立夏开坛、秋分立窖、立冬缮海”的酒海最佳使用方法。俗话说，酒是陈的香。西凤酒海最神奇之处在于“会呼吸”。酒海中储藏的原浆酒通过“呼吸”，完成去除杂质的过程，促进酒老熟。
赵均劳是西凤酒厂非物质文化酒海制作传承人。1992年，他成为酒海制作的学徒，那时的他每天只会用刷子在麻苟纸上刷黏合剂。别看简单的刷纸动作，真正掌握窍门也得刷个两三年。“用劲大了，纸就刷破了，用劲小了，纸又刷不透。那时候师父说，只有等手刷出了泡、刷出了茧，才算功夫到家了。”赵均劳回忆道。
在酒海的制作间，赵均劳有一把存放的“扫帚”，这把扫帚不是用来扫地的，而是他用来检验酒海内层糊纸是否过关的一个“秘密武器”。他也练成了一个“顺风耳”的特技，用扫帚扫一下糊纸，声音沙沙响，说明其中还有空气，黏合度不足；如果声音感觉比较密实，则说明制作比较优良。
“干一行，爱一行。”在这个行业坚守了28年的赵均劳已是工匠级的大师了。如今，他的儿子大学毕业也子从父业，从刷纸学起，将西凤酒独一无二的储存方式和工匠精神，一代代传承下去。
西凤集团公司党委书记、董事长、股份公司董事长张正表示：“名酒之名，名在品质、名在匠心。几千年来，一代代默默无闻、无私奉献的西凤工匠们坚守初心追求，择一事、终一生，薪火相传千年酿制技艺，守匠心、甘奉献，诚心恪守‘历百代而作珍’的金牌品质。未来，西凤酒将继续传承工匠精神，强化产品质量，优化品牌结构，创新品牌传播，迈步百亿征程，全力打造文化西凤、时尚西凤、国际西凤，彰显中国品牌的力量。”
科研为发展注入动能。
【匠心记忆】
1876年
西凤酒在南洋赛酒会上荣获二等奖，蜚声海外。
1915年
西凤酒在巴拿马万国博览会上荣获金质奖。
1952年
西凤酒在第一届全国评酒会上被评为国家名酒。
1956年
陕西西凤酒股份有限公司前身陕西省西凤酒厂在宝鸡创建。
1992年
西凤酒在巴黎国际食品博览会上获金奖，并获首届巴黎国际名优酒展评会金奖。
1999年
改制为陕西西凤酒股份有限公司。
2003年
原国家质检总局批准对“西凤酒”实施原产地域产品保护。
2006年
西凤酒成为首批国家酒类质量等级认证优级产品。
2007年
西凤酒酿制技艺被列入陕西省首批非物质文化遗产名录。
2009年
西凤酒获评建国60周年华樽杯中国十大白酒品牌。
2015年
西凤酒获“中国酒业协会科学技术进步奖”。
2016年
西凤酒获华樽杯中国十大最具工匠精神品牌。
2018年
西凤酒品牌价值为1020.32亿元，位列中国白酒第四名。
西凤酒蝉联“中国500最具价值品牌”、“中国食品饮料百强企业”。
西凤酒获“改革开放40周年中国企业文化四十标杆单位”。
新京报特刊 大国匠心·企业
新京报记者 欧阳晓娟
编辑 李严 校对 翟永军
