在北京的簋街，餐馆门口排着长队，“麻小”裹着花椒、辣椒的烟火气在整条街上蔓延。在刚刚过去的这个夏天，以簋街上的“排队王”胡大饭馆为例，平均每天卖出的小龙虾超过6500斤。
与往年不同，2026年5月29日启幕的第八届簋街不夜节在8月31日落幕后，“在簋街‘蟹’逅秋味邂逅你——2026北京簋街金秋丰收尝鲜季”于9月1日正式接档，将持续至11月30日。新京报记者了解到，这是簋街首次继“夏剥小龙虾”后，主推“秋嗍大闸蟹”。9月2日，簋街商会相关负责人在接受新京报记者采访时表示，今后也将逐渐改变簋街与小龙虾、与“麻辣”的“强捆绑”，从品牌活动到餐饮商户，向着更加多元化发展。然而“剥虾的手，能否学会嗍蟹？”新京报记者注意到，这并非一条餐饮街在简单地打造一场活动，而是将迎接消费者的消费习惯、品类价格与城市夜经济的三重挑战。
簋街如何刷新消费者的“肌肉记忆”？
簋街与小龙虾的绑定，已成为簋街的“基因”。簋街1472米的街区聚集了超过250家商户，撑起了东城区、甚至整个北京夜间餐饮消费的“半壁江山”。在很多消费者看来，簋街的小龙虾早已不仅是食物，更是一种社交仪式：只要开始剥虾，就必须放下手机，进入与同桌亲朋好友的“沉浸式社交”。但同时，在簋街吃小龙虾也更偏向于“真朋友”之间约的那顿饭：不用顾忌形象、允许在最亲近的人面前有片刻的放浪形骸，伴随的是“交流基本靠喊”的用餐环境，配的是成箱的燕京“大绿棒子”。
这样的消费习惯也让“剥虾”与“嗍蟹”有着两种截然不同的体验逻辑。传统印象中，蟹被视为更昂贵、更正式的礼品或高端正餐。在消费场景上，“剥虾”偏休闲，而吃蟹则更加“讲究”。簋街商会会长、北京胡大餐饮总经理郭冬在接受新京报记者采访时表示，首先，簋街对蟹这个品类做了“去贵族化”。在簋街，包括胡大饭馆等餐饮商户的菜单上，梭子蟹、河蟹的单只价格控制在20元至30元，远低于一些中高端餐厅50元至60元甚至更高的定价，这得益于簋街大客流、大销量带来的集采价格。虽然小龙虾是簋街的招牌，但是新京报记者也注意到，在很多簋街主力餐饮商户的菜单中，香辣蟹等菜品点击量同样可观。郭冬表示，尤其是到了秋季，簋街蟹菜品的销量与夏季相比基本可以翻番。
降低消费者的“吃蟹”门槛更体现在数量上。以往消费者觉得吃蟹“不划算”，是因为蟹类菜品在北方多出现在高端餐饮门店，溢价较高。“在簋街，很多餐馆一只就可以点，俩人点一只浅尝辄止，在簋街都是可以的。除了很多商户主推的香辣蟹，胡大还将蟹归入到‘小龙虾伴侣’，也就是作为小龙虾的配菜出现，这样会让消费者的体验更加多元，点餐也更为灵活。”
郭冬说，在簋街，“自己动手”是吃小龙虾的乐趣之一。所以在簋街吃蟹，同样也强调这种轻松休闲的体验。“不提供昂贵的剥蟹服务，避免增加人力成本导致价格上涨。强化朋友聚会、轻松撸串喝酒的氛围，消除吃蟹的正式感和拘束感。”
从“剥虾”到“嗍蟹”，北京餐饮夜经济划出“延长线”
2025年，北京市商务局明确提出加快“美食之都”建设。公开信息显示，2025年，北京评选出 22条 “夜京城”打卡地（餐饮美食类），培育 24条 特色餐饮聚集街区、 31条 “深夜食堂”特色餐饮街区。截至2025年，北京市夜经济消费点位从2019年的22个增至 139个 。
作为北京夜经济的“元老级”地标，簋街过去高度依赖小龙虾等“大单品”。郭冬告诉新京报记者，这也导致簋街夏季与冬季客流差异约为20%-30%。这种“季节断崖”不仅影响商户营收，也不利于街区的品牌持续力。
今年，簋街将蟹季品牌活动“无缝衔接”不夜节，相当于把簋街的“夜间消费季”从夏季延长至深秋，填补了9至11月的市场空白。簋街商会方面还计划将夏天的“不夜节”、秋天的“吃蟹季”以及冬季以春节为主题的活动串联起来，打破季节限定，打造四季不断的IP。新京报记者注意到，今年簋街不夜节期间施行的夜间限时停车措施将继续施行，每晚8时至次日凌晨2时单次收费20元，为消费者提供停车保障和便利。
新京报记者还注意到，簋街的商户结构、房东思维也在发生迭代，走向了从“流量驱动”向“品质驱动”的升级路径。郭冬说，过去在簋街这样寸土寸金的地方，“谁出价高租给谁”是房东的基本逻辑。但随着簋街的发展，房东和簋街的招商方向也在向着长久经营、品牌效应、品质升级、多元发展的方向推进。“今年，簋街上的新商户涵盖了日料、意大利菜、西班牙菜、新京菜等，改变了以往单一的小龙虾等菜品主导局面。超过一半的商户在不同的季节会主打不同的菜品，并结合自身品牌开发特色融合菜。”
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 翟永军
