当奶酪市场发展进入2.0时代，乳品深加工成为决定产业未来成败的关键因素。在7月8日举行的第十七届奶业大会“中国奶酪产业发展研讨会”上，有多位与会代表提出，当前我国乳品结构呈现低端过剩、高端失守态势，而奶酪是奶业高质量发展的破局点，乳品深加工已成为中国奶酪企业的“必修课”。
奶酪市场持续复苏
纽锐拓消费者指数业务群总监廖为新在此次研讨会上分享的数据显示，奶酪曾在疫情期间迎来爆发性增长，疫情之后遇到较大市场震荡，但在过去一年里，奶酪复苏趋势非常明显。截至2026年5月的过去12个月里（MAT26P5），在全国一到五线城镇，奶酪品类家庭渗透率从MAT24P6的28.3%提升至29.2%，具有很好的增长潜力。
奶酪市场复苏在上市公司财报中也有所体现。受物流不畅、原材料价格上涨、竞争加剧、消费环境变化等影响，奶酪市场在2022年-2023年进入调整期。历经2年调整，“奶酪第一股”妙可蓝多自2024年起重回增长轨道。最新公布的2026年半年度业绩快报显示，妙可蓝多营业总收入预计同比增长28.71%至33.04亿元；净利润预计同比增长13.74%至1.51亿元。对于业绩增长，妙可蓝多主要归因为B端（企业端）、C端（消费端）业务，低温、电商板块均有所增长。其中，B端、C端业务增长均超过20%。
纽锐拓消费者指数显示，奶酪渗透率增长主要依靠更多的消费场景带动。截至MAT26P5，棒状奶酪销售额占比依然最高，但以杯装、小方、小三角、小圆形、条状奶酪为代表的新型零食奶酪，销售额、渗透率均有所增长。与此同时，片状、丝状、奶油芝士、块状奶酪等及家庭餐桌奶酪的销售额、渗透率也取得了同比增长。
从奶酪消费人群看，新型奶酪及家庭餐桌奶酪在各个人群的渗透率都有提升。其中，有孩家庭是新型奶酪最核心的消费群体，占比在四成左右。就奶酪销售渠道而言，线下渠道占比超过六成，但线上渠道逐步扩张，占比从前一年的1/4左右增长到今年的三成左右。
廖为新认为，奶酪市场虽然曾经历一定的震荡，但可以看到复苏态势非常显著，特别是消费者回流状况、渗透率逐步回升。想要填平增长缺口，需要更多细分品类触达不同人群，满足不同场景需求，来推动奶酪的消费行为。
伊利集团品牌经理赵然在会上表示，过去五年，奶酪市场在经历短暂波动后迎来回暖，背后是奶酪融入本土化发展的必然趋势。可以看到，成人奶酪零食贡献了极大的增长引擎。要实现成人零食的巨大渗透，一定要做到更多的产品形态、消费场景，还要通过技术创新实现高品质化。
市场进入2.0时代
妙可蓝多总裁蒯玉龙在此次研讨会上表示，2025年，我国奶酪需求量达42万吨，同比增长16.7%，但国产奶酪产量只有23万吨，其余依靠进口。当前，我国奶酪市场消费已进入2.0时代，将在全龄营养阶段迎来重大历史机遇，呈现低渗透率、高增长态势。
十年前，以妙可蓝多儿童奶酪棒为开端，我国奶酪市场进入1.0时代。自2021年起，以奶酪棒为代表的儿童再制干酪市场增速放缓，而第二大单品尚未出现，进而拉低了行业增速。
咨询机构尼尔森数据显示，2020年-2022年，我国奶酪零售端销售额分别为32.38亿元、41.92亿元、43.37亿元，增速分别为29.5%、3.5%、3.5%。2025年一季度，体量大的儿童奶酪销售占比下滑，成人零食类奶酪呈现高增长，佐餐奶酪也有不错发展。奶酪市场经历阶段性波动后，逐步展现积极向好的发展态势。
奶酪博士创始人陈昱桦曾向新京报消费研究院证实，2025年奶酪市场增长主要体现在B端，C端的涂抹型奶酪、家庭食用型奶酪也有所增长，但奶酪棒依然在下跌。
蒯玉龙认为，我国奶酪市场1.0时代呈现出奶酪棒品类一枝独大。当前，奶酪市场已进入2.0时代，呈现出三大发展特征。一是消费人群从儿童专属转向全龄营养，奶酪新品层出不穷，丰富了国人餐桌；二是奶酪创新能够适应更多细分场景，如户外休闲、娱乐、健身、烧烤、夜经济等；三是从再制干酪向原制干酪迈进。
今年初，妙可蓝多提出“打造奶酪生态型企业”和“13434战略”，目标在未来三到五年实现百亿营收，“再造一个妙可蓝多”；聚焦奶酪、乳脂、乳清三大赛道，以C端、B端、并购出海为发展驱动。蒯玉龙对此表示，妙可蓝多将在产品创新、品牌盈利、渠道闭合和数字化赋能四个方面，应对奶酪市场变革。
作为新西兰乳业巨头及成熟奶酪市场的代表，恒天然大中华区原料部技术经理张嘉维表示，恒天然长期从事奶酪原料业务与国内奶酪市场研究。今年的研究数据显示，人口老龄化催生银发经济与膳食健康需求，奶酪可以作为一种很好的浓缩蛋白、乳脂球膜来源。此外，随着露营、追剧、下午茶、家庭餐桌等使用场景增多，奶酪衍生出更加便捷的食用方式。在餐饮渠道，奶酪可以作为一种原料或配餐来触达消费者，且有较大容错率。无论是B端，还是C端，消费者希望有更多天然原料可以使用，中国市场奶酪口味很可能趋向原制干酪或没有调味的方向上，这意味着未来原制干酪的使用会更多。
乳品深加工成行业必修课
尽管奶酪市场前景广阔，但在蒯玉龙看来，我国奶酪产业当前面临的最大挑战是“大而不强，全而不精”，主要体现在原料奶整体利用率不足，奶酪深加工设备依赖进口，产业链协同机制不完善，奶酪标准制定也需要提升。
具体而言，奶业发达国家的原料奶深加工率和利用率已达到75%，而国内原料奶整体利用率不到50%。传统深加工仅聚焦于乳蛋白、乳脂肪等主要成分，奶酪副产物如乳清、乳渣等多被废弃。此外，我国连续化奶酪生产设备等核心装备90%以上依赖进口，价格是国产设备的3-5倍且维护成本高。蒯玉龙认为，乳品深加工是近两年的行业热词，对于中国奶酪企业来说，是必修的一课。
中国农科院农产品加工研究所研究员逄晓阳也在此次研讨会上提出，从2022年下半年开始，中国奶业进入史上最长的下行周期，大量过剩原奶喷粉，却不得不从国外进口奶酪、黄油、乳清、稀奶油等干乳制品。这说明乳品结构呈现低端过剩、高端失守的态势。
国家统计局数据显示，2025年全国原料奶产量达4091万吨，同比增长0.3%。与此同时，受终端消费疲软拖累，全年乳制品产量为2950.3万吨，同比下降1.1%。另据中国海关统计，2025年各类乳制品进口量为275.7万吨，同比增加1.6%，结束连续3年的下跌趋势。这一增长主要受B端烘焙、茶饮及餐饮渠道的高景气度驱动，带动固体乳制品进口需求回暖。
2026年1-5月，我国进口干乳制品89.56万吨，同比减少0.4%。其中，大包粉、乳清类、婴配粉进口量均有不同幅度下降，但奶酪类、炼乳、蛋白类和稀奶油进口量均有所增长，且奶酪类增速最高，达21.2%。
逄晓阳认为，奶酪是我国奶业高质量发展的破局点。现阶段，我国奶类产业结构以液态白奶为主，保质期短，当奶业出现消费疲软时，就会传导至上游养殖端，缺少像奶酪、乳清粉这类能够充分利用原奶的蓄水池。由于我国奶酪消费较低，无法生产大量的乳清液，进而导致国产婴幼儿配方奶粉所用乳清粉不得不依赖进口。
我国乳业深加工上的短板，在此轮全球乳清蛋白涨价中已有所体现。今年以来，各大品牌蛋白粉涨价的新闻在减重、增肌人群中刷屏。据行业人士透露，GLP-1减重药创造的乳清蛋白补充需求，吃掉了全球15%的乳清供给。叠加产能受限、营养品市场扩容，运动营养食品核心乳清蛋白原料WPC80价格近一年上涨了120%–150%。受价格和利润驱使，原本可用于生产D90脱盐乳清粉的原料被“虹吸”至WPC80产线，导致国内D90采购价较年初翻倍，这意味着以D90为原料的婴幼儿配方奶粉也存在调价压力。
逄晓阳认为，只有让乳清产生很好的价值，才能带动奶酪产业更好地发展。国外生产奶酪会把副产物乳清收集起来，然后按照蛋白纯度将乳清蛋白分为WPC80（蛋白纯度80%的浓缩乳清）、WPI90（纯度90%以上的分离乳清）等。我国目前只有一些头部企业能够进行乳清处理，如果按照西方模式生产这两种乳清蛋白，加工量少会导致成本较高，很多企业都在头疼剩余乳清如何处理。“WPC粉、WPI产品对硬件投入要求较高，建议中小规模奶酪企业现阶段可以尝试生产乳清饮料。”
近年来，国内部分乳品企业在稀奶油加工、脱脂乳加工、乳蛋白深加工等技术领域展开探索，并取得一些重大进展。例如，蒙牛奶立方工厂已实现脱盐乳清粉D90和膜分离酪蛋白的稳定量产。飞鹤目前已完成浓缩乳清蛋白、乳铁蛋白、脱盐乳清、稀奶油、酪蛋白等多条规模化生产线落地。从奶酪产品入手，伊利在内蒙古呼和浩特建设了国内单体规模最大的奶酪生产基地，项目涵盖原制干酪、再制干酪、淡奶油、乳铁蛋白、乳清浓缩液等深加工产品，逐步实现关键原料的国产替代。
新京报首席记者 郭铁
编辑 唐峥
校对 穆祥桐
