“吃着挺好吃，就是鸡爪有指甲，感觉有点儿膈应。”2019年12月24日，一位消费者在王小卤线上店铺留下这条评价时，或许没有想到，这句话会开启一家卤味零食品牌的“去甲进化史”。
六年后的夏天，王小卤位于安徽滁州的超级工厂已经把去甲技术进化到了3.0时代。在这背后，是一家企业已经把凤爪拆解成系列可量化环节——18道工艺、29项“好吃”指标体系以及印在每一袋产品包装上的追溯码等，共同构筑了王小卤“好原料、好工艺、好品质”的“三好凤爪”根基。
王小卤——虎皮凤爪。企业供图
凤爪界的“强迫症”
换上白色防护服、经过风淋消毒，2026年6月，记者在王小卤滁州工厂厂长邵长川带领下进入生产车间。作为国内单体产能最大的凤爪专业化超级工厂，这里配备了20套自动化生产设备，替代了60%以上的人工作业，日产可达60吨。人员接触的减少显著降低了卤味微生物污染的风险，使生产过程更稳定、更安全、更可控。
王小卤——去甲车间。企业供图
与想象中拿着鸡爪依次修剪趾部的场景不同，操作台上的工人们正熟练运用机器去甲。只见一位工人一手抓住一只鸡爪，卡进去甲机的凹槽，仅是快速推了几下，鸡爪上的指甲就不见踪影。
这是王小卤六年间反复调试后的结果。邵长川回忆，王小卤最初决定为了消费者体验去甲时，也是“摸着石头过河”。彼时业内未有给鸡爪零食去甲的先例，大家只能用剪刀一个个剪甲，生产效率也随之变慢。后来，得益于团队引入设备迭代升级，如今王小卤的鸡爪去甲工艺已经迈入3.0阶段。
“现在用的去甲设备，专门适配鸡爪‘三长一短’的外形特点，为每一根趾甲单独定制了去甲口规格。操作台还调成18度倾斜角，既保障工人操作舒适度，也能达到最优去甲效果。去年我们做了一次统计，对比早年纯人工修剪阶段，单人每小时处理量从15公斤涨到56公斤，整体效率提升273%。”邵长川说道。
王小卤——卤汤一体化熬制系统。企业供图
沿着产线继续向前，是王小卤的低温冷卤车间。与传统热卤不同，王小卤采用“定量卤制+冷卤”——以1.5：1的精确比例配比卤汤与鸡爪，在0℃至4℃恒温环境下慢卤入味12小时。“与自制卤味不同，规模化的生产不能仅是‘凭手感’，而是要做到‘次次一个味’。要保证三个月前买到的王小卤，和三个月后买到的风味是一样的。”
卤制完成后，凤爪随即流转至包装、杀菌和浮选环节。所有袋装凤爪要经过121℃高温灭菌，X光机排查异物、33℃±3℃环境极限静置5天开展加速测试等，以筛除异物、胀袋等风险隐患。检验合格的成品会被贴上专属溯源码，原料批次、生产时间、流通渠道全部实现全链条可追溯。
对于生产，王小卤有一套近乎“强迫症”的标准——比如鸡爪解冻后必须在两小时内完成剪甲工序、去甲车间温度需保持在25摄氏度以下、趾甲残留要控制在1毫米以内、卤汤温度波动控制在上下不超过2摄氏度，熬煮时长误差不超过15秒，调料投放误差在1%以内……每一道清晰的数据红线也把守着王小卤“三好凤爪”的品质底线。
在王小卤工厂的一面展示墙上，记者注意到一摞名为“品控‘小事’清单”的册子，里面记录着工厂投产以来每一项微小改善对比。比如左侧页面记录着输送线下料边缘有锐边毛边，可能会划破包装，右边就会对应打磨锐边后的改善情况等等。这份不放过任何细微之处的严谨，也让王小卤的品控水准稳居行业前列。
“放心鸡爪”的决心
如果说数智化生产下的严格把关是王小卤产品的内在底气，那么“放心鸡爪原料联盟”和王小卤“三大放心”承诺、“三大开放”举措，则是其向社会展现的食安诚意。
为从源头锁定鸡爪品质，6月12日，在“三好凤爪的秘密”超级工厂开放日活动上，王小卤宣布牵头成立放心鸡爪原料联盟。王小卤鸡爪原料供应商、国内三家上市禽企圣农、民和、仙坛以联盟联合发起人身份登台，共同启动成立仪式。
放心鸡爪原料联盟成立仪式。企业供图
现场，王小卤发布“三大放心”承诺：原料端，坚守放心鸡爪标准，与国内头部供应商达成长期稳定合作，原料进场历经数十项严苛检测，层层筛选优质鸡爪；香辛料端，严守放心香辛料准则，从全国百余种香辛料优中择优，摒弃劣质辅料，依托天然优质香料构筑产品独特风味；制造端，依托18道精细化工序，严守国家食品安全生产规范，将食品安全与合规管控落实至全生产环节。
为了让市场对“三大放心”承诺更加信任，品牌还同步推出“三大开放”举措：常态化开放全品类产品和鸡爪原料第三方权威型检报告，检测文件随时可供查阅核验；主动公示工厂PPM品质数据，以客观真实的数据直面各界监督；落地工厂常态化开放机制，持续面向媒体、消费者及行业同行敞开厂区参观通道，凭借敢于亮出生产底牌的品牌底气，全方位接受全社会共同监督。
“我们想通过这次契机告诉大家，我们在产品的企划、研发、生产端做了非常多的努力。我们希望做出的零食是自己愿意吃，也愿意给孩子吃的产品。”王小卤助理总裁王漪雪说道。
“百亿改百年”的长期主义
超级工厂开放日的交流环节，王漪雪也分享了王小卤十年以来的品牌思考。
“2016年公司成立时，我们做的是卤猪蹄，但卤猪蹄需要加热，食用场景难免受限。2019年我们发现了虎皮凤爪这个大单品，品类上限更高，场景更丰富。”那一年4月，王小卤在天猫开出旗舰店，年底便成为全网鸡肉零食第一。此后的故事被很多人熟知——王小卤从线上走到线下，至今凤爪零食累计销量突破20亿袋，长期位居天猫、抖音等电商平台大促榜单榜首。
截至2025年底，王小卤连续六年位居全国虎皮凤爪销售额第一。企业供图
业绩在快车道飞奔，王小卤却做出了一个更为冷静的调整。“十周年战略会上，我们把百亿目标改成了百年。”王漪雪说，“我们希望成为一家能够活百年、长期陪伴消费者的国民品牌，成为一家能沉淀下来的企业。”
这种“百年心态”的直观体现在对产品力的追求上。目前，通过北京、滁州双研发中心的相互协同，王小卤已整合酱卤、杀菌、滚揉、配料、感官评定等多个专业实验室，打通从产品创意构思、配方打磨、工艺调试到成品落地的全流程研发链路。
为了能够成为更专业的凤爪零食产品专家，王小卤依据口感划分了三个工作室。王老虎工作室专注软糯口感的经典虎皮凤爪赛道，打造卤香味虎皮凤爪等标杆爆款以及能够还原特色地域风味的中华地道卤系列产品；王老卤工作室主攻弹韧口感，采用潮汕非遗老卤工艺“浸卤法”，还原地道老卤味；王老泡工作室聚焦脆爽口感，深耕特色泡卤系列，今年爆款的“脆笋去骨凤爪”月销已破千万。
王老卤工作室。企业供图
交流中，王小卤产品经理陈功哲向记者表示，对于口味更新，团队会持续调研市场热门味型，但也拒绝盲目跟风，一个新品从概念到上市，大约需要四到六个月。以其负责的一款豉汁凤爪为例，从概念到量产大约耗时四个月，其中研发调试在一个月左右，剩下的时间则要经过层层“考核”。
在王小卤，“好吃”并非模糊的主观感受，而是一套涵盖整体喜好度、购买意愿度、外观、气味、口味、口感构建的29项测评指标。新品首轮由“金舌头俱乐部”进行专业品鉴，高于80分才可进入下一阶段。而“金舌头俱乐部”人选的筛选门槛极高，参选人员需通过多轮感官试验，精准分辨不同浓度、风味样品间的细微差别。长期品鉴之下，团队的味觉评判标准会持续收紧。王漪雪举例：一款两个月前能拿到70分的试产样品，放到当下复评，或许只能拿到50分。
经历“金舌头” 品鉴后，新品第二轮会面向全体员工匿名盲测，产品口感、风味必须优于市面同类竞品；第三轮则会面向不同地域、年龄和消费习惯的万名真实消费者大规模外部测试。据统计，去年王小卤内测试吃样品达500种以上，年试吃总人次超过7000人；而外测全年试吃样品60余种，年试吃总人次超7万人。
即便顺利上市，产品也会持续复评，结合消费者满意度数据决定迭代或下架。对于消费者在私域社群、线下走访中提出的建议，王小卤设有常态化意见落地通道，统一纳入研发。
从一只鸡爪的去甲工艺，到一套覆盖全链条的透明品控体系，再到三大工作室的精细化研发，王小卤用十年时间，将一个看似单一的凤爪品类拓展成了“凤爪宇宙”。当许多品牌追逐爆发式增长时，它选择将“快”生意做“慢”——把“好吃”量化成数据指标，把“安全”拆解为多重检测，把“信任”落地为工厂的常态化开放。或许，从“百亿”转向“百年”的底气，就藏在这些看似微不足道的细节里。
文/王思炀
编辑 唐峥
校对 杨利
