在千里之外的宁夏泾源县和贵州思南县，黄牛喝泉水尝百草，这里产出的牛肉是获得国家农产品地理标志登记保护的产品。在叮咚买菜“寻味中国”项目的挖掘下，经过精准分割、鲜嫩筋道的“跑山牛”系列产品，最快只要48小时，即可出现在消费者餐桌上。11月20日，叮咚买菜举办“寻味中国——跑山牛发布会”，正式推出领“鲜”市场的“跑山牛”系列产品。
叮咚买菜肉禽蛋事业部高级总监杨波（左）；宁夏泾源县县委常委、副县长严俊（右）。
据介绍，今年4月，叮咚买菜率先在浙江市场上架“禾花田”泾源黄牛，并逐步推向江苏市场。自推出以来，“跑山牛”系列产品在华东市场销量稳步攀升。数据显示，自4月以来，叮咚买菜两个系列的“跑山牛”商品销售稳步增长，泾源黄牛肉10月环比上架初（4月）已增长85%；贵州思南黄牛肉10月环比上架初（8月）已增长90%，随着大规模降温，预计很快会实现更高的爆发式增长。
在生鲜电商陷入同质化竞争与价格战的背景下，“跑山牛”是叮咚买菜又一条差异化的突围之路，也是其“4G战略”下品质升级的一个缩影。叮咚买菜的战略调整，代表了生鲜电商行业的发展趋势：当“快”成为行业标配，“好”便成为新的竞争维度。
牛肉消费升级，新鲜、优质、中高端成“关键词”
今年7月，叮咚买菜创始人兼CEO梁昌霖正式对外发布“4G战略”，以“好用户、好商品、好服务、好心智”为核心，系统性提升商品品质与差异化。他同时特别强调要“摆脱行业同质化，走差异化竞争路线”。
在这样的战略指导下，叮咚买菜的商品开发人员开始抛开经验主义，真正地关心和理解商品，观察到中国牛肉消费开始升级。数据显示，2024年，我国牛肉消费量再创新高，达到1070万吨，较上年增加43万吨，同比增长4.1%，已实现连续4年稳步增长。与以往的冷冻牛肉相比，吃“鲜”成为趋势：从2019年至2023年，中国鲜牛肉市场规模从4640.4亿元增长至6304.8亿元，复合年增长率达8%，预计于2025年超过7000亿元。
线下餐饮业态也在印证这一趋势。潮汕牛肉火锅、云南酸菜牛肉火锅等快速发展；海底捞陆续推出鲜切牛肉主题店；生烫牛肉米线作为新兴品类，在广州、上海、杭州等城市迅速扩展；以锅气小炒为特点的湘菜，“黄牛肉”也不可或缺……新鲜、优质、中高端，中国消费者在牛肉产品方面的消费趋势，与叮咚买菜的“4G战略”不谋而合。叮咚买菜平台数据也显示，今年以来，平台华东区域的国产鲜牛肉GMV占比增长12.2个百分点至40%左右，用户渗透率也增长了超15个百分点。
“中国胃”产品超20种，“跑山牛”销量或爆发式增长
叮咚买菜通过长期市场调研发现，消费者在购买牛肉时面临三大核心痛点，即普通冷鲜牛肉新鲜度不足、地标产品真伪难辨、切割方式不够精细化而难以适配全部家庭烹饪场景。此次推出的“跑山牛”系列，引入了来自宁夏六盘山的泾源黄牛与云贵高原的贵州思南黄牛。相较于普通鲜牛肉，两款地标黄牛均为西门塔尔牛与当地传统黄牛杂交的优质品种。
来自宁夏六盘山的泾源黄牛与云贵高原的贵州思南黄牛陆续上架。
思南黄牛是在海拔1200米左右的高原自然放养。经过3年慢生长，牛肉鲜嫩筋道，获得供港资质认证，是更安全的牛肉。泾源黄牛的家乡在六盘山腹地，在这里，供黄牛食用的草料多达530余种。育肥期间，采取低密度养殖，每头泾源黄牛都拥有大约5亩的“运动场”。优质小黄公牛长到650公斤-800公斤，是牛肉口感最鲜嫩的时候，而且100%保留了黄牛肉的天然口感。
叮咚买菜不断推出“好商品”，从而培育了大批的“好用户”。消费者的“识货”让泾源黄牛和思南黄牛的销量迅速攀升。根据叮咚买菜方面的数据统计，对比今年4月上架初期的销量，截至10月泾源黄牛销量增长约85%，思南黄牛销量增长超过90%。“跑山牛”单月的最高销售达到了43万件。叮咚买菜相关负责人预测，随着近期全国大规模降温，年底“跑山牛”还会迎来爆发式增长。
叮咚买菜同时洞察到，和国外烤制等烹饪方式不同，中国家庭吃牛肉更精细。叮咚买菜肉禽蛋事业部高级总监杨波介绍，目前“跑山牛”系列共计开发吊龙、嫩肉片、花腱、里脊及酸菜小炒黄牛肉等共20余种商品，可以满足消费者涮、煮、爆炒等各种烹饪需求。思南黄牛已上架上海市场销售，泾源黄牛则主要供应浙江和江苏市场。同时，叮咚买菜还开发出多款深加工食品，比如蔡长青x禾花田酸菜炒泾源黄牛肉、良芯匠人老面手作泾源黄牛肉小笼包、叮咚大满冠x禾花田低温慢煮泾源黄牛肉等。
据叮咚买菜副总裁、叮咚谷雨肉类事业部CEO白登科透露，未来也会探索一头牛全产品的平衡和设计。如，酱卤和牛腹类，卤牛肉、卤牛腱、牛肚、牛筋等系列商品，以及针对餐饮端如小炒等产品做更加深度的开发。
“跑山牛”系列可以满足消费者涮、煮、爆炒等烹饪需求。
签下5000万元大单，用供应链为“爆品”找到供求平衡点
当思南黄牛和泾源黄牛在叮咚买菜平台上一举成为“爆品”，不可避免地会面对地域特色农产品与规模化生产之间的矛盾。对此，叮咚买菜给出的答案是，通过供应链整合，找“平衡点”。
在发布会上，叮咚买菜与泾源县政府签订战略合作协议，宣布叮咚买菜未来一年采购金额将突破5000万元，未来双方将携手推进泾源黄牛肉的标准化生产与品牌建设，助力泾源县乡村振兴。
针对如何将新鲜牛肉送达餐桌的关键问题，杨波介绍，以思南黄牛为例，活牛从贵州运送至苏州屠宰，1小时后便送往上海进行排酸处理，经完善的分割、包装、运输等流程后，最快48小时送达消费者餐桌。“与保质期21天、45天甚至更久的普通鲜牛肉不同，叮咚买菜借助其强大的算法调拨系统和货品周转效率，进行全程冷链管控，确保牛肉在运输、存储、销售等各个环节的保鲜条件稳定，并设置了仅2天的在架可售期，确保最佳的新鲜度。”
此外，泾源黄牛采用叮咚肉类自有品牌“禾花田”统一包装出售，其分割、包装均为叮咚买菜旗下谷雨肉类事业部位于绍兴的自营工厂完成，通过缩短整体供应链路的时间，最大限度保证了牛肉的新鲜度，同时自营工厂也能更全面把控食品安全，保证商品质量。
杨波表示，未来，谷雨事业部将结合黑猪产品的链路经验，在不断细化开发冷鲜气调盒类商品之外，开发包括调味类商品在内的更多品类，增加深加工系列，打造泾源黄牛系列产品矩阵。
在叮咚买菜，黑猪品牌“黑钻世家”已经成为“成功蓝本”之一。白登科说，叮咚买菜未来会将“跑山牛”系列也打造成像“黑钻世家”一样的地标农产品运营的标杆项目，发掘更多优质地标肉类资源。“未来我们将从泾源黄牛的源头做起，探索订单养殖模式，加强溯源体系建设，实现从源头到餐桌的全链路管控，让更多消费者享受到高品质的特色农产品。”
文/王萍
本文图片 受访者供图
编辑 王琳
校对 赵琳
