社区生鲜专业连锁品牌钱大妈的货仓内，水果质检团队的品控专员吕丹正在对刚刚卸货的苹果用五点抽检法进行抽检——上下前后中五个方位各取一箱，每箱全数检测。看检是第一关，要观察外观是否有霉斑、压伤等；破检是第二关，要在切开苹果后检查果心有无霉变或“木栓病”等迹象。随后，吕丹将测糖仪探针插入苹果，即便前面顺利过关，一旦糖度小于11，这颗苹果也将出局。如果该批次抽检中，发霉、腐烂等严重缺陷比例超过1%，那么整车苹果也都将被退回。
这样的动作，吕丹每天要重复上百次。两年前从销售行业转行的她未曾想过，如今自己会成为一个能精准判断各种水果瑕疵率、糖酸比与色号变化的“水果行家”，而这一切都与钱大妈严格的品控管理息息相关。
从“吹毛求疵”到供应商共赢
“如果不是这份工作，我真不知道一个水果要看这么多细节”，吕丹还记得来钱大妈面试时的场景，对方问她买生鲜会从哪些角度来选，她答了很多，但工作后却发现只是冰山一角，“比如西瓜不同品种讲究不同，麒麟西瓜10甜度即可，而甘美西瓜则要达到12。再比如以前选橙子是肉眼判断大小，来到钱大妈才知道，想要提供令消费者满意的橙子，事先都要用果圈精确测量单果规格，果径在75-90毫米之间的橙子才算合格。”
钱大妈品控专员吕丹（左一）正在对西瓜进行破检。 企业供图
入职第一个月，吕丹几乎手机不离手。钱大妈的自制小程序详细记录了各品类产品的质检标准：蔬菜需考核外观、尺寸、重量和新鲜度；水果需评估品种、成熟度与瑕疵；干货需检测干燥度和杂质含量；冻肉需查验色泽、质地及包装；水产则需判断新鲜度、活力和规格等。针对部分难以界定的缺陷，小程序还配有对应的示例图片。
“钱大妈的指标都会细化到每个类别中的每一细分品种，刚开始很难记住所有的检查要点，有小程序作为参照，一目了然。”除了看检和破检，吕丹还要检查供应商提供的质检报告，确保报告涵盖产地、日期、质检标准和快检结果等关键信息。安排实验室专业人员进行农残抽查，特别是对农残易超标的商品实施必检措施等。面对抽检不合格的情况，她会果断要求供应商换货或挑选，确保不影响门店的货物供应。
面对严格的验收指标，曾有供应商抱怨：“一起发的货，为什么其他平台能收，你们就不行？是不是太吹毛求疵了？”对此，吕丹态度坚决，“钱大妈最看重的就是新鲜，对产品负责也是对消费者负责。”
随着工作逐渐熟练，吕丹已将上百种水果的检查要点烂熟于心。职业习惯使她在日常购物时，总是不自觉地研究其他商超的水果包装与品相。正是凭着这份细心，为钱大妈改进了草莓的包装。
原先运到钱大妈的草莓多采用无盖塑料胶筐，上方仅覆盖一层带有草莓孔洞的海绵和一张薄泡棉，再用透明胶带简单捆绑固定。这种包装下，草莓在转运的多次装卸过程中极易出现碰伤或压伤，导致退货率一度超过5%。一次，吕丹在逛超市时发现了一种用保鲜膜紧密包裹的小包装草莓，即使晃动，草莓也不会移位。受此启发，吕丹立即向公司和供应商反馈，推动包装升级。经多次调试，草莓包装得到改进。大包装：由塑料胶筐升级为泡沫箱，保留带有草莓孔洞的海绵，内部增加保鲜膜固定，最后加盖泡沫箱盖；小包装：由方形塑料透明盒改为上下均带有草莓坑位的透明盒设计。新包装极大减少了草莓的碰撞和挤压风险，退货率因此下降了3个百分点左右。
“这种变化虽然会增加一定的包装成本，但也为供应商节省了更多的损耗成本。”作为门店与供应商之间的重要沟通桥梁，像吕丹一样，很多钱大妈品控专员都会积极向供应商反馈实际工作中遇到的情况，推动改善供货问题并提出建设性建议。双赢效果还引得部分供应商主动咨询有没有其他地方可优化。
0.5个色号也很关键
钱大妈的到仓产品质量管控体系包括车辆检查、原料质检、食安检测和过程巡检四个方面。其中车辆检查要关注车辆调度、产品运输温度和卫生；原料质检涉及来货抽检、三方、QMS系统反馈抽检结果；食安检测主要通过三方送样实验室检测保障食品安全；过程巡检则需要对生产、加工、分拣、上架作业进行SS标准规范抽查，确保产品质量。
众多工作中，吕丹每天到岗的第一件事就是复盘。通过钱大妈的数字化系统查看区域内前一日各店退货数据与主要客诉类型，进而调整新一天的工作方向。过程中她发现，为保证客流量最多时售卖的香蕉熟度刚好，原先香蕉的到仓色号为4号-5号。但很多早上7点就来钱大妈采购的顾客反馈，上架的第一批香蕉总是不够熟。发现问题后，吕丹和门店小伙伴经过测试，最后将香蕉的到仓标准上调了0.5个色号，并根据天气和温度灵活调整，保证任何时段来钱大妈购物的消费者都能看到处于最佳状态的香蕉。此外，通过分析退货原因和一线反馈，吕丹还将单份提子验收重量改为500克左右，既符合消费者家庭一天的量，又利于门店销售。
这种精益求精的态度不仅贯穿在吕丹的工作中，也体现在钱大妈对各类食品的管理上。钱大妈会设立专题专项对不同类别食品的常见问题进行试验设计、测试、结果分析和落地实施。如在水果全生命周期管理专项中，钱大妈通过水果全生命周期产季产地地图，对水果的早季、商品全生命周期和尾季进行精准管理。早季，通过定期触发的预警，结合数据库历史退货数据进行阈值设定。商品全生命周期内，超过阈值即触发预警。尾季则在售后时间进行预警，超过阈值时将触发预警，连续超过阈值的商品将通过钱大妈加工中心进行加工管控，若品质数据仍失控，则进行下架处理。这一系统通过设定预警阈值，实现对水果品质的全程监控，确保商品质量稳定。
水产保鲜专项中，钱大妈与华南理工大学肖军教授团队展开合作，试验比较了不同处理方式下水产的感官指标和理化指标，结果显示实验组在冰水+臭氧+气调包装（5分钟+抗菌膜）处理下，保鲜效果优于对照组，有助于延长保鲜时间、杀菌抑菌、降低药残。钱大妈将这一科学的杀菌保鲜技术应用到实践中，不仅减少了损耗，也提升了到货品质和顾客满意度。
全链路品控让每一餐都新鲜
2024年起，钱大妈对榴莲、车厘子等高货值易损品推行供应商仓端前置质检。品控团队直接进驻供应商仓库，现场验货并监督装箱。以榴莲为例，专业师傅通过敲击声判断成熟度，异常果当场分拣，到仓后免检直送门店。这一模式使榴莲顾客退货率从1.5%锐减至0.3%。
“场地大、工人专业，整改效率更高。”吕丹称，将质检环节提前到供应商仓库中进行，不仅可以优化整体运输流程，减少转仓过程中的损耗，发现的问题现场就能解决，也更早保护维护住了产品的新鲜度。
类似的协作也体现在农药残留（简称“农残”）管控上。钱大妈的农残管控包含基地、供应商实验室、市场前置三个层面。基地前置即对基地环境、食安风控、农业投入进行评估，检测种植基地水土，验收监装加工规范。供应商实验室前置则在前述基础上，鼓励供应商开展自检。市场前置则是按照自采农残管控方案对市场自采单品的农残实施市场及到仓实验室比对。
过程中，针对农残问题比较集中的韭菜，钱大妈通过与广东省农业科学院、合作基地的联合研究，取得减少韭菜农残的突破性进展，获得国家知识产权局颁发的“一种打药安全间隔期监管系统及方法”发明专利；由钱大妈参与编写的《华南韭菜绿色防控技术规程》团体标准也在2024年10月正式发布。年底，钱大妈“韭菜田间生产农残管控技术”在行业内推广，有效减少了农残超标韭菜流入市场。
不卖隔夜肉，也难容任何一把农残超标的韭菜。无论是草莓包装改良中的供应链协同，还是香蕉色号调整中的消费需求跟进，抑或是榴莲质检前移中的效率重构与品质提升，吕丹和钱大妈的故事都投射出品牌全链路严把品控关的食安逻辑。
目前，钱大妈在全国多地设有配送中心并配备实验室，以实现对各区域产品质量的有效监控。实验室快检年检测量超41万，检测费用投入超8000万元。针对高风险品类，钱大妈还会开展定量抽检，检测农残、药残、污染物等，并根据行业风险动态，及时进行专项抽检，防范食品欺诈和非法添加。
终端门店的质量管控同样不容松懈。票证方面，展示营业执照、食品经营许可证和员工健康证等重要证件，确保透明度和合规性；环境方面，严格要求员工保持卫生，定期进行清洁消毒，同时监控温度以保证食品安全；综合虫害管理方面，通过预防、检查和处理等措施，有效控制虫害问题；诚信计量方面，确保称重管理、诚信计量和诚信计量示范单位的规范运作；品控系统方面，通过追溯体系、进销存管理和现场品控，实现对产品质量的全程监控。
消费者在钱大妈门店挑选鲜肉。 企业供图
值得一提的是，钱大妈的溯源系统覆盖了从产地、入库、分拣到物流的全环节，消费者通过扫码即可实现信息的可查询、可追溯、可监测。除生鲜品外，当顾客或门店发现食品不符合食品安全标准时，可通过热线进行反馈。钱大妈将追究供应商质量履约责任，并采取以下措施：安排供应商到现场、生产基地或仓库进行飞行检查，并由三方审核提出有效整改建议，同时对整改过程进行跟踪，确保问题得到彻底解决，以保障消费者权益与食品安全。
生鲜零售这片红海中，钱大妈以“让每一餐都新鲜”的执着，筑起了一道由数据、技术与匠心共同浇筑的全链路品控城墙。当消费者推开店门，看到货架上包装妥帖的草莓、熟度刚好的香蕉时，这些细节也化作一份品质承诺——在这里，每一次选购都无需犹豫。
文/王思炀
编辑 唐峥
校对 张彦君
