北京朝阳区一家超市的鸡蛋售卖区，货柜前正摆放着“可生食鸡蛋成为餐桌日常”的宣传板。然而这些标榜“可生食”的鸡蛋，真的能放心生吃吗？
新京报记者调查发现，市面上“可生食鸡蛋”主要宣传“无菌”，但“无菌”强调的多是“无沙门氏菌”，不是所有菌落。对于其他致病菌、微生物的检出标准，不同品牌不尽相同。还有品牌客服直言，自家的“可生食鸡蛋”并不建议生食。
“‘灭菌鸡蛋’同‘可生食鸡蛋’一样，都属于一种概念性宣传。”北京市蛋品加工销售行业协会会长王忠强指出。国家蛋鸡产业技术体系首席科学家张军民也表示，鸡蛋的质量安全并不能以是否宣称“可生食”衡量。专家还提示，就鸡蛋最重要的营养素蛋白质来说，“可生食鸡蛋”和普通鸡蛋差异不大。
多位专家指出，业内很多规范化生产的企业，都会对鸡蛋进行清洗保洁和杀菌。然而，即便生产企业技术完善，鸡蛋作为生鲜品也不可能完全无菌。鸡蛋在运输、贮存过程中，都存在感染风险，从食品安全角度，不建议生食鸡蛋。产业需加强科普宣传和正确引导，让消费者理性看待鸡蛋的“可生食”等安全性声明标签，形成健康安全的饮食习惯。
“可生食鸡蛋”正成为“市场宠儿”。 新京报记者 王思炀 摄
“无菌”主要指“无沙门氏菌”
为区别于普通鸡蛋，“可生食鸡蛋”往往更强调其在微生物方面的控制能力。在某电商平台搜索“鸡蛋”并以销量排序，首位是“椰林蛋”牌无菌可生食鸡蛋。产品详情页显示，其所谓“无菌”并非完全无菌，而是沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌不得检出，菌落总数≤100CFU/g，大肠菌群≤0.3MPN/g，金黄色葡萄球菌在100CFU/g-1000CFU/g之间。有蛋品从业人士向新京报记者指出，上述指标还称不上严格。业内有能力的品牌，还可以进一步将菌落总数控制在10CFU/g以内。
同时，不同品牌“可生食鸡蛋”对“无菌”的定义各不相同。
如“谷俱来”通过出具抽检报告体现沙门氏菌未检出；“正大”在包装上注明沙门氏菌、大肠杆菌未检出；“一颗红心”在商品详情页标注沙门氏菌不得检出、菌落总数＜10CFU/g、大肠菌群＜10CFU/g；“黄天鹅”在商品详情页标注沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌不得检出，菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌＜10CFU/g。虽然微生物种类多少不一，但几乎所有“可生食鸡蛋”强调的都是“无沙门氏菌”。
国家首批注册营养师、知乎答主评审团成员李靓莉（网名“菜妈和钱爸”）向新京报记者介绍，“可生食鸡蛋”常常与“无沙门氏菌”宣传挂钩，是因为过往由生食鸡蛋导致食物中毒的案例中，沙门氏菌多是罪魁祸首。食用生牛肉、生鸡蛋、未经巴氏杀菌的牛奶等，都有感染沙门氏菌的风险，最常见的反应为呕吐、腹泻等。
李靓莉提醒，“无沙门氏菌”并不等于万无一失，鸡蛋中若留有金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等，同样有引发食源性疾病的风险。想要避免这些致病菌，既要在生产环节严格把控，也需要在运输和贮存上多加注意。其中，温度是影响微生物生长的重要因素。与普通鸡蛋相比，主打“无菌”的“可生食鸡蛋”在此方面更要多多留心。
常温还是冷藏？保存标准不一
5月末，新京报记者走访北京市场发现，虽然“可生食鸡蛋”比普通鸡蛋对环境要求更高，但在线下商超保存标准不一。在房山区一家物美超市内，所有鸡蛋都被放在常温货架上。
记者看到，在上述物美超市的常温货架区，一盒“德青源金牌宝宝可生食鲜鸡蛋”的标签上，标明贮存条件为“存放在阴凉、干燥、清洁卫生无异味、无有毒有害物质处，购回后建议放入冰箱0-7℃冷藏”。
针对常温与冷藏贮存的差异，新京报记者以消费者身份拨打包装盒上的服务热线，但无人接听。随后，记者在某电商平台的德青源旗舰店找到同款产品并咨询店铺客服。客服先回复“放置冰箱或阴凉通风处保存都可以”，后又给出更小的温度区间“最好是2℃-5℃”。被问及温度区间为何与包装不同时，对方称“一两摄氏度也没差别”。至于冷藏有何优点，客服回答“没讲究，阴凉处就可以”，并补充说如果储存环境太热容易变质。
在丰台区一家首航超市内，10枚装的黄天鹅可生食鲜鸡蛋被储存在品牌专用冷柜中，而45枚礼盒包装的黄天鹅可生食鲜鸡蛋被放在常温环境下。包装上也标注着“存放在阴凉、清洁卫生、无异味处，购回后请放入冰箱0-8℃冷藏”。对此，黄天鹅电话客服解释称，鸡蛋怕潮怕冻，考虑到冷链运输易产生冷凝水令鸡蛋发霉，所以产品都是常温运输。其中，礼盒包装放置了为防止鸡蛋磕碰的珍珠棉，透气性较差。如果整箱冷藏，产生的湿气无法排出，可能会令鸡蛋变质，所以到达超市后也不适合放入冷柜。鸡蛋货架期较短，常温影响不大，但消费者买回家后，并不一定几天内都食用完，所以还是放入冰箱更稳妥。
北京一家超市内，黄天鹅冷柜旁是常温放置的可生食鸡蛋礼盒。 新京报记者 王思炀 摄
“可生食鸡蛋”究竟应该如何保存？四川圣迪乐村生态食品股份有限公司副总裁赖守勋向新京报记者介绍，想要让鸡蛋实现可生食，最重要的是控制细菌污染。从祖代到父母代再到商品代蛋鸡，三代都要实现无致病菌的净化。蛋鸡饲料要确保全程没有污染，生产线要进行每日清洗消毒，加工车间要实现无菌管理，产出的鸡蛋经过刷洗、紫外线等消毒步骤后，还要进行食用油喷涂，替代此前鸡蛋被刷掉的保护膜，在蛋壳外形成短期封闭，防止外界细菌通过蛋壳上的气孔进入鸡蛋。也是因为有油膜保护，可生食鸡蛋在超市常温货架上摆放一两天并无大碍，但是如果时间较长，还是建议冷藏保存。
新京报记者随机在线上线下选择30款可生食鸡蛋发现，除一款永辉农场“可生食鲜鸡蛋”仅标注“阴凉、干燥处贮藏”外，其余可生食鸡蛋均提及冷藏建议。部分产品还根据温度划定了不同的保质期，如乘乘小巨蛋“不止‘可生食’100%富有机硒鸡蛋”为常温保存20天或2℃-8℃保存30天，品食锦“可生食鲜鸡蛋”为常温30天，冷藏45天。
可生食却“不建议生食”？
虽然鸡蛋标称“可生食”，但不止一家品牌对其产品“可生食性”持谨慎态度。
新京报记者咨询上述“德青源金牌宝宝可生食鲜鸡蛋”时，客服直接给出“不建议生食”的回答，称“只是不建议，您需要生食也可以”。永辉农场可生食鲜鸡蛋的包装上，也标注着“建议老年人、孕妇、婴幼儿、肠道不耐受以及免疫力功能较弱人群，应充分加热后食用”。
部分“可生食鸡蛋”还印有其他提示，如盒马标注“超过宜生食期或有破损裂纹，请充分加热煮熟后食用”，圣迪乐标注“生食会增加肠胃负担，不宜过量生食；超过生食尝味期限，建议充分煮熟后食用”。
许多“可生食鸡蛋”除保质期外，还在包装上印有可生食期或生食赏味期。新京报记者随机选择的30款可生食鸡蛋中，保质期多为30天，品牌西域美农、齐鲁畜牧为45天。七成产品标注了可生食期或生食赏味期，期限多为15天，“一颗红心”产品为7-10天，正大旗下部分产品为7天。
食品研发工程师、上海科普作家协会会员、知乎答主评审团成员钱程介绍，温度变化、冰箱里原先是否有细菌残留等，都可能产生鸡蛋生食风险。可生食期的设置及建议加热后食用的提示，类似于企业的免责声明。企业能做到的，是通过多种实验后，确定在可生食期内保证鸡蛋的生食安全。
对于“可生食鸡蛋”的安全性，钱程曾在不同渠道选购9组销量较高的不同品牌可生食鸡蛋以及2组用于对照的普通鸡蛋，委托第三方检测机构对鸡蛋中常见的7项微生物指标（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、beta-溶血性链球菌5大常见致病菌，以及菌落总数、大肠菌群）进行检测。检测结果显示，上述微生物指标均未检出。
钱程认为，鸡蛋是初级农产品，不同批次产品可能存在不稳定性，单就上述送检批次而言，其微生物控制还是不错的。值得注意的是，本次检验中，用于对照“可生食鸡蛋”的普通鸡蛋同样没有检测出致病菌，说明未标注“可生食”的鸡蛋不一定等于质量更差。而从营养角度看，经检验，上述11组鸡蛋的每百克蛋白质含量集中在13克左右，就鸡蛋最重要的营养素蛋白质来说，“可生食鸡蛋”和普通鸡蛋差异不大。
“鸡蛋的质量安全并不能以是否宣称可生食去衡量”，国家蛋鸡产业技术体系首席科学家张军民向新京报记者表示，在蛋鸡产业中，保障鸡蛋质量安全措施贯穿“种、料、病、管”全链条且环环相扣，《中华人民共和国动物防疫法》《中华人民共和国畜牧法》以及《畜禽场环境质量及卫生控制规范》（NY/T 1167-2006）、《饲料卫生标准》（GB 13078-2017）、《食品安全国家标准 蛋与蛋制品生产卫生规范》（GB 21710-2016）、《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》（GB 2749-2015）等法律法规和标准体系对蛋品质量进行规范。此外，国家蛋鸡产业技术体系也在持续推动从种鸡垂直传播疾病净化、饲料营养调控与质量监管、疫病防控与生物安全体系建设、规模化生产的精准环境控制等多角度研发和技术推广应用，提升蛋鸡健康养殖水平，确保鸡蛋质量安全。
张军民进一步指出，尽管鸡蛋质量安全指标符合相关规定要求，但不建议采用生食的方式摄入鸡蛋。一方面，质量安全达标并非等于完全无菌，鸡蛋在生产、运输、销售和消费者储存过程中无法避免与外界环境接触，尽管概率较小，但仍有致病菌污染的可能性，生食会增加食源性疾病风险。另一方面，生食时鸡蛋中的卵类黏蛋白、抗生物素蛋白等会影响营养成分的消化吸收、降低营养利用效率、增加肝脏的代谢负担。对此，产业需加强科普宣传和正确引导，让消费者理性看待鸡蛋的“可生食”等安全性声明标签，形成健康安全的饮食习惯。
专家称“灭菌鸡蛋”是概念性宣传
随“可生食鸡蛋”赛道火热，近期市场上也出现了专门的“灭菌鸡蛋”品类。电商平台上，“咯咯哒”牌灭菌鲜鸡蛋商品详情页显示，该款产品有第三方认证机构NSF的双认证、三大灭菌技术、1618项安全管控点、哈弗值≥72、AA级新鲜度等特点。
李靓莉介绍，哈弗值（又称“哈夫值”“哈氏单位”）是衡量鸡蛋新鲜度和蛋质的重要指标，主要反映蛋白与鸡蛋重量的关系。哈弗值越大，鸡蛋越新鲜，蛋白越浓厚。根据商务部发布的《鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级》（SB/T 10638-2011）标准，鲜鸡蛋、鲜鸭蛋品质分为AA级、A级、B级三个等级，而AA级鸡蛋的哈弗值应≥72。故而，产品达到AA级情况下，“哈弗值≥72”并非特殊卖点，只代表满足该级别鲜鸡蛋的门槛而已。
据“咯咯哒”宣传，“灭菌鸡蛋”与普通鸡蛋区别在于有3项灭菌专利，所产鸡蛋5种有害细菌未检出，菌落总数＜10CFU/ml。通过专利号查询可知，3项专利分别是一种紫外线鸡蛋杀菌设备、一种清洗鸡蛋杀菌装置、一种鸡蛋杀菌消毒装置。
在这些专利加持下，“灭菌鸡蛋”能灭掉所有菌吗？“咯咯哒”品牌客服回应称，公司从国外进口了先进设备，通过建立1618项安全管控点，令最终出厂的鸡蛋灭菌率达到99.9%。被问及与“可生食鸡蛋”的异同时，对方称，“‘可生食’有很多种解释方法，也可以是文字游戏，但灭菌鸡蛋则是强调灭菌率，有明确百分比衡量。”
钱程也认为，“其实无法简单比较‘可生食鸡蛋’和‘灭菌鸡蛋’谁更好，只是从名称上来看，‘灭菌鸡蛋’强调了必须要经历灭菌步骤。尽管如此，‘灭菌鸡蛋’的称呼仍有待商榷。”他指出，食品科学中的“灭菌”，基本指某一种东西要达到商业无菌状态。但是鸡蛋作为生鲜食品，即便经过灭菌，也会残留非常微量的微生物，如后续保存不当，仍有菌落总数等超标的风险。比起容易引起歧义的“灭菌”，或许“杀菌”等名称更贴切些。
“‘灭菌鸡蛋’同‘可生食鸡蛋’一样，都属于一种概念性宣传。”北京市蛋品加工销售行业协会会长王忠强指出，“灭菌鸡蛋”和“可生食鸡蛋”打出的卖点都是强调产品无主要致病菌、在微生物控制方面相对洁净。但并非只有此类打出宣传的鸡蛋才会杀菌，业内很多规范化生产的企业都会对鸡蛋进行清洗保洁和杀菌，高温、紫外线、臭氧、消毒剂等都是业内常见的鸡蛋杀菌方式，但都只能尽量减少细菌，不能实现完全无菌。
部分产品仅执行普通鸡蛋国标
产品包装显示，“咯咯哒”灭菌鸡蛋执行标准为《灭菌鸡蛋》团体标准（T/CAS 871-2024），标准由大连韩伟养鸡有限公司主导制定，而该公司正是“咯咯哒”品牌所属公司。同样的情况也出现在可生食鸡蛋上，“黄天鹅”可生食鲜鸡蛋执行的标准为《可生食鸡蛋》团体标准（T/CAI 008-2021），该标准由黄天鹅主导制定。
有从业者向新京报记者表示，此种现象主要还是因为业内对细分品类缺乏强制性国家标准。在此背景下，企业牵头，联合产学研等多方建立行业标准，一方面是为了给品牌背书，便于营销，另一方面也确实可以提供更具体的指标供行业参考。黄天鹅创始人冯斌曾公开表示，“如果没有标准，可生食鸡蛋极有可能被泛化，沦为一个营销概念，对消费者、企业及行业未来发展是不利的。”
据新京报记者不完全统计，除黄天鹅主导、中国农业国际合作促进会发布的《可生食鸡蛋》团体标准（T/CAI 008-2021）外，临沂市蛋品行业协会、中国肉类协会、厦门市食品安全工作联合会也分别发布过《可生食鲜鸡蛋》（T/LYDP 001-2021）、《可生食鲜鸡蛋》（T/CMATB 2001-2021）、《供厦食品 可生食鸡蛋》（T/XMSSAL 0104-2024）团体标准。
然而，这些团体标准尚未得到企业的广泛应用。新京报记者随机选择的30款可生食鸡蛋中，仅有黄天鹅产品标注的执行标准为可生食鸡蛋团体标准。赤玉、乘乘小巨蛋因鸡蛋强调了富含OMEGA-3、硒元素，执行的是相应营养元素的行业标准，德青源、圣迪乐、好念头执行的是企业标准，正大部分产品执行企业标准、部分产品执行国家标准《蛋与蛋制品》（GB 2749），其余品牌产品均采用的是国家标准《蛋与蛋制品》（GB 2749）。
30款“可生食鸡蛋”执行标准和可生食期。 新京报记者 王思炀 制图
目前，一些品牌在自身标准上进行着重宣传。如康大可生食鸡蛋的产品详情页写着“不含沙门氏菌”“建立更高可生食鸡蛋标准”等字样，并将“康大标准”和“国家标准”进行对比。但产品实物上标注执行的则是GB 2749。类似的情况也出现在国虹、椰林蛋等品牌中。
北京市京师律师事务所高级合伙人钟兰安指出，《中华人民共和国消费者权益保护法》第二十条规定，经营者向消费者提供的有关商品或者服务的质量、性能、用途、有效期限等信息应当真实、全面，不得作虚假或者引人误解的宣传。如果“可生食鸡蛋”被检出沙门氏菌等可能引起食源性疾病的病菌，即便产品标注的执行标准为普通鸡蛋的国家标准，那么，无论是否在包装上强调无沙门氏菌，从法律角度都存在虚假宣传或欺诈的可能性。
钱程认为，既然宣称了“可生食”，可生食鸡蛋应该在食品安全方面有所保证。如果消费者想更“保险”一些，建议选购执行“可生食鸡蛋”行业标准、团体标准、企业标准的产品，而不是执行普通鸡蛋国家标准的产品。
是否应建立专门“可生食”标准？
中国农业科学院北京畜牧兽医研究所副研究员崔焕先曾在接受媒体采访时表示，可生食代表的是一个产品的行业逐渐向更好的方向发展，而非饮食习惯或制作方法。一枚合格“可生食鸡蛋”的诞生，首先要从种源开始保证是健康的。目前我国没有可生食鸡蛋的国家标准，一些产品执行的团体标准，多是针对生产管理过程，其储存、流通、销售等环节能否做到无菌都是问题。
有业内人士指出，在业内未对“可生食鸡蛋”形成共识的情况下，是否有必要设立单独标准也存在争议。不过此类鸡蛋宣传的无主要致病菌、菌落总数更低等特点，应是行业高质量发展的方向，比起另立专门的国家标准，也可以通过完善现有标准进行规范。
赖守勋表示，近几年，其公司一直在推动和参与多项鸡蛋行业标准的制订。国家标准的建立不可能一蹴而就，需要多方严谨讨论与审核。鸡蛋行业内的品牌化道路已经走了二十余年，可生食等很多新概念及相关规范还需要时间检验。
在国内尚无统一强制性标准的背景下，“可生食鸡蛋”除执行行业标准、企业标准外，还会参考外部评价体系。如圣迪乐、德青源、这时光可生食鸡蛋在包装上印有NSF可生食认证，黄天鹅则持续宣传“引进日本38年可生食鸡蛋标准”。
王忠强向新京报记者表示，黄天鹅持续宣传引进的日本标准，实际是日本一家鸡蛋生产企业的企业标准，不等于日本可生食鸡蛋标准。NSF作为第三方机构出具的食品认证，在国际上有一定认可度，其背景虽与美国有关，但也不等于美国国家标准。
NSF方面向新京报记者介绍，其创立追溯于1944年美国密歇根大学公共安全卫生学院基于改善公共卫生状况愿景，成立的独立、不以营利为目的的非政府组织。伴随时代变迁，如今NSF已是一家独立的全球性服务机构。获得NSF可生食鸡蛋认证，仅代表着企业经过NSF独立审查，确保包装的商品准确表达并符合“可生食鸡蛋”认证的要求，养殖过程规范。
王忠强指出，可生食鸡蛋在很多发达国家和地区未形成专门的国家标准，与消费认知也有关联。“比如日本的饮食习惯包含生食和半熟食等情况，所以普通鸡蛋标准就已考虑到提高生食安全性。再如美国可能更看重动物福利，所以会区分笼养和非笼养等。”就国内市场而言，没有国家标准的情况下，从业者大多只能以团体标准、企业标准规范，难免会出现“公说公有理，婆说婆有理”的局面。这种现象不仅存在于可生食鸡蛋，也存在于土鸡蛋等多样的鸡蛋概念中。对于长期热门的概念，还是有必要考虑推动建立或完善国家标准，进一步加强监管，促进市场健康良性发展，让真正规范运作而不是空有营销噱头的从业者留下来。
新京报记者 王思炀
编辑 李严
校对 翟永军
