“国庆+中秋”的“超长待机”黄金周即将到来，近日，新京报记者接连采访北京多家知名餐饮企业获悉，截至目前，“十一”期间部分时段的包间预订基本“满员”，一些特色包间预订率也接近9成。多位餐饮从业者表示，这个黄金周或将成为今年以来最“火爆”时段。
在全力做好“十一”期间餐饮消费保供方面，各大餐厅也使出浑身解数，加大了热门菜、限量菜等所需食材的备货量，实行全员上岗、全鼓励员工多劳多得等一系列举措。此外，一些餐企为了赶上今年“最火”黄金周，还纷纷开新店、推新菜。
值得注意的是，特殊时期，火爆的就餐客流下，防疫工作依然备受关注。多家餐饮门店负责人表示，依旧严格执行相关防疫要求，除了健康宝扫码、测量体温外，一些餐厅还开辟了露天等位区、露天餐位，控制就餐人数，以及预留一定比例的隔离桌。
◆ 就餐需求旺盛
多家餐厅部分时段包间订满
10月是北京的旅游旺季，北京烤鸭与宫廷菜都成为餐饮热门。新京报记者从全聚德、便宜坊两大北京知名烤鸭名店了解到，全聚德各门店的预订数量持续增加，部分门店包间已预订满，有些门店的特色包间预订率接近九成。便宜坊相关负责人也告诉新京报记者，现在各门店的包间预订已经达到了今年春节时的水平，超过八成的包间已经预订完毕。而仿膳饭庄10月1日至3日的包间也已全部订满。
米其林一星餐厅、老字号萃华楼总经理王培欣表示，目前，萃华楼的包间已经全部订满。“尤其是10月2日、3日、4日这几天，预订的人很多。”鼓楼马凯餐厅的包间在一周前就已经预订完毕，同春园、同和居的情况也基本类似，目前正在进行堂食预订。海底捞相关负责人表示，“海底捞王府井店、牡丹园店假期的部分时间段包间已预订饱和。”
而在烤肉季，二楼靠窗的赏月位可以说是中秋最热门的位置。烤肉季经理鲁建伟告诉新京报记者，为了保证顾客有序就餐，烤肉季特别安排了工作人员梳理顾客预订信息，全天不休，分时段接待顾客用餐。
胡大总店排队及就餐情况
很多人气餐厅因为不接受预订，排队等位的人数或将在假期创下新高。北京胡大餐饮运营总监张胜滔告诉新京报记者，去年国庆期间，胡大各门店基本都是从中午11：30排队，一直排到第二天凌晨2点。张胜滔预计，今年国庆黄金周排队人数可能会超过去年。“今年我们每个门店给顾客排队等位时候发的零食备货都比去年多，去年每个门店每天消耗8箱，今年我们再各增加两箱，一天消耗200斤不成问题。”
餐企预计黄金周将现“爆点”
多家餐饮企业负责人都对今年的国庆中秋长假信心满满，认为或将迎来餐饮行业今年以来的“爆点”。
萃华楼总经理王培欣说，目前，萃华楼的客流已经恢复到疫前水平，预计今年国庆黄金周期间的客流和销售额会超过去年同期的20%-30%。
胡大饭馆各门店今年8月的营业额已经恢复到同期的75%，截至9月20日，已超过去年同期水平，增长了10.2%。北京胡大餐饮运营总监张胜滔预计，黄金周期间将在此基础上再上涨10%-15%。
便宜坊集团相关负责人对新京报记者表示，9月累计的客流量已恢复到同期的9成以上，特别是周六、日客流回升非常明显。“就目前预订量来看，预计十一黄金周的销售有望超过同期水平。”
◆餐饮业提前备战
加大热门菜、限量菜食材备货量
为了迎接即将到来的客流高峰，很多餐厅也都加大了备货量。比如，胡大饭馆小龙虾的备货量比往年增加了30%。萃华楼的干炸丸子、酱爆桃仁鸡，森隆饭庄的狮子头等名菜的食材备货量达到了平时的五倍。
新京报记者还了解到，很多知名老字号平日里“限量供应”的“大师菜”，在黄金周期间都将加大供应。聚德华天集团相关负责人表示，像曲园酒楼的茶油剁椒鱼头、老西安饭庄的大师泡馍、峨嵋酒家的大师宫保鸡丁等平日限量供应菜肴，将在“十一”期间适度加大供应量。而华天同和居的炸酱面、打卤面，同春园的阳春面等为祖国庆生的各种面条也已加大供应量。
上新菜、开新店迎合消费热潮
新京报记者在采访中还发现，一些餐企为了赶上今年“最火”黄金周，纷纷开新店、推新菜。
萃华楼推出的新品牌萃兴楼已在9月18日开始试营业，并出现了周末排队的情况。胡大总店经过重新装修后，已于9月19日营业。北京胡大餐饮运营总监张胜滔表示，装后的总店餐位达到420个，目前总店开放的面积占到2/3，剩余部分有望在十一假期全部开放。
烤肉季“怀中抱月”经典中秋吃法
很多老字号为了迎接黄金周推出新菜品。在烤肉季，体验国家级非遗“武吃自烤”的顾客，可以将普通烤肉免费升级为“怀中抱月”经典中秋吃法。砂锅居为顾客带来中国烹饪大师刘大立厨师长独创的“月色蜜汁丸子”。
此外，又一顺推出了月色肚包肉，玉华台推出了新版荔枝虾，柳泉居推出月下藕丁小丸子，西来顺也为两节推出了油泼羊肉等新菜。庆丰包子铺还在双节到来时推出了肉粒更大颗，葱香味儿更浓郁的精品猪肉大葱包。
全员上岗、多劳多得也成为餐企做好十一黄金周消费服务的举措。胡大饭馆相关负责人告诉新京报记者，除了全员无休之外，胡大也鼓励员工“多劳多得”。而便宜坊总部及企业后勤人员将支援一线工作，确保黄金周期间各门店顺畅经营。
◆安全防范文明用餐
增加露天餐位，控制就餐人数
餐饮业即将迎来火爆人潮，但今年特殊时期，防疫问题依然备受关注。新京报记者了解到，多家餐饮门店表示，依旧严格执行相关防疫要求，除了健康宝扫码、测量体温外，很多餐厅还开辟了露天等位区、露天餐位以及控制就餐人数。
据悉，全聚德各门店将控制就餐人数，严格遵守餐桌间距保持1米以上的原则，不安排非同行顾客同桌就餐。各门店在防疫方面也有特色做法。其中，全聚德和平门店将在停车场预留部分区域，作为露天等候区。如遇风雨等恶劣天气，和平门店将开放7层近千平米的全聚德展览馆等候区。前门店则对没有佩戴口罩的客人提供免费口罩使用。
此外，萃华楼要求所有散台、包间客人用餐完毕离开后，立即全面消毒。便宜坊则要求各门店就餐人数控制在80%左右。老字号丰泽园控制了包间的整体预订密度。胡大各门店都将留出15%的隔离桌。
光盘有奖励，点菜应适量
针对聚餐较多的情况，为了避免餐饮浪费，多家餐厅开展“光盘”奖励。其中，便宜坊在黄金周期间继续执行“每周日到店吃尽盘中餐，即可享有9折优惠”的活动。华天二友居肉饼、同春园、华天延吉餐厅、庆丰包子铺、鼓楼马凯餐厅、胡大饭馆等也都推出光盘奖励行动。
全聚德各门店“制止浪费监督员”
全聚德各门店的57名“制止浪费监督员”将在假期全员上岗，除了提醒顾客适量点餐、剩菜打包，还将在后厨核出成率，保证原材料利用最大化，减少浪费。萃华楼则要求服务员在客人点菜时必须提醒“适量点菜、不够再加”。
海底捞相关负责人表示，很多客人已经习惯在海底捞点“半份菜”，服务员也会主动提醒顾客适量点餐，同时会根据顾客用餐人数给出建议和提醒。新京报记者还注意到，海底捞自选小料台的调料碗，已由原来大、小两个规格小料碗调整为小尺寸调料碗，倡导顾客按需少取、勤取，降低浪费。
新京报记者 王萍 图/企业供图
编辑 秦胜南 校对 王心
