疫情期间，“分餐制、公筷制”再次进入公众视野并成为热议焦点。
3月14日，北京发布餐饮经营服务指引3.0版，要求餐饮服务单位全面推行公筷公勺，对于合餐顾客，要做到“一菜一公筷、一汤一公勺”或“一人一公筷、一人一公勺”。而在此前的3月9日，北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会联合发出倡议，号召北京餐饮服务配备公筷公勺，有条件的餐饮企业推广分餐制。世界中餐业联合会则在日前制定《中餐分餐制、双筷制、公筷制服务操作规范（征求意见稿）》团体标准意见，预计将于3月中旬发布。
事实上，分餐制的倡导，早在2003年“非典”期间就被提出，但并未全面施行。主要原因在于，分餐制加大了餐厅人力成本，增加了运营压力；消费者用餐习惯的改变不是一朝一夕。
喜欢“热闹”吃饭的中国人能否适应分餐制、能否习惯用公筷和公勺？餐饮企业如何看待和实行分餐制和公筷制？围绕这些话题，新京报商业消费新闻部邀请萃华楼、旺顺阁、海底捞、松鹤楼、曲园酒楼以及行业专家、消费者进行了圆桌讨论。
【圆桌嘉宾】
贺保贵 北京市餐饮行业协会秘书长
王培欣 国家级烹饪大师、萃华楼总经理
张雅青 旺顺阁创始人兼总裁
周兆呈 海底捞首席战略官
王春平 北京松鹤楼总经理
马东梅 曲园酒楼总经理
冯女士 消费者
【核心观点】
1.公筷制的推广更多在于用餐习惯的引导，需要顾客和整个社会都建立起这个意识。
2.餐厅应把公筷制、公勺制作为最基本的服务保障，分餐制还需要引导。
3.分餐制面临最大的问题就是服务人员需要增加，人力成本会上涨。
4.实行分餐制，可以“中西结合”，菜品按中餐方式烹制，结合西餐按位上菜形式，增加更多的“位上菜”。
5.“分餐制、公筷制”必须要保留。随着人们的健康意识、自我保护意识越来越强，很多所谓的“习惯”都可以改变，新的好习惯也可以培养。
6.相信疫情过后“分餐制、公筷制”一定能保留下来，因为分餐制和公筷制是中餐礼仪与餐桌文明进步的标志，也更符合现代人追求品质生活的初衷。
【业界对话】
新京报：之前是否推行过“分餐制、公筷制”？
王培欣：之前“非典”时推行过，之后分餐制基本被搁置了，公筷和公勺是一直都提供并推荐客人使用的。
张雅青：旺顺阁一直在适合的场景为顾客提供分餐服务。鱼头泡饼是一道典型的宴席菜，我们设计了六步吃法介绍菜品特色和享用步骤，完成展示的同时顺便为客人分餐。在商务宴会场景，提供全套的中餐分餐服务，热菜、热汤分装到单人盛器里，大份鱼头泡饼分装到带有加热功能的小盅里，美味不减，更卫生。
周兆呈：门店此前在服务中有给顾客提供公筷，该服务会一直延续，服务员也会协助顾客使用公筷捞菜和分菜。
王春平：松鹤楼一直坚持菜品上桌时同步放入公勺，在席面也设有公勺公筷。松鹤楼主打苏菜，比较精致讲究，菜品有很多就是按位上的。服务师也一直有分餐方面的培训，比如先向客人展示菜品，然后为客人分餐。
马东梅：推行过，基本上都是在宴会时。
贺保贵：在餐饮行业中，很早以前就提倡“分餐制、公筷制”，只不过以前在高档餐饮、宴会中比较多，在社会餐饮中大家的意识还不够。这次疫情应该是对“分餐制、公筷制”的一个推动。
消费者冯女士：分餐制在西餐厅比较多，中餐厅的分餐多集中在汤品。公筷和公勺在比较高档的餐厅会提供，但有时会因为大家不习惯使用而被忽略了。
新京报：分餐、公筷计划打算怎样全面铺开？
王培欣：萃华楼在开放堂食后，公筷、公勺肯定还会继续提供，服务员也必须做到对客人的提示，大堂的明显位置、包间内会增设建议客人分餐的提示。
张雅青：旺顺阁的高端业态海鲜广场其实一直坚持公筷制，通过这次疫情，更坚定了我们作为中餐正餐品牌全面落实公筷制的决心。对即将到来的恢复营业，旺顺阁旗下各品牌所有门店严格执行一菜一公勺（筷）的操作规范。
周兆呈：2019年1月，公司层面已对公筷服务进行了优化、规范。接下来还会进一步加强公筷外观区分、餐中提示等，并通过对服务员流程的强化，鼓励和倡导顾客使用公筷，加强公筷推广和执行，建立健康文明的餐饮和生活方式。同时我们在已恢复营业的门店也会进行公筷宣传，以图文并茂的方式鼓励顾客使用公筷。
王春平：之前一直有分餐、公勺公筷的服务基础，疫情期间我们对服务流程做了进一步优化，在以前所有菜品都配备公勺的基础上，台面（含散台）的公筷公勺也从一套增至两套，方便客人使用。
马东梅：在今年2月初，曲园酒楼就已实施了公筷制和公勺制，并安排3人以上的就餐顾客分桌就餐。
贺保贵：首先从硬件上，公勺、公筷要在颜色、外形、长短上，与普通的餐具有所区分，这样便于食客使用。餐厅还要利用标语、电子屏、易拉宝等形式，引导顾客分餐、使用公筷和公勺。尤其是在包间内，公筷、公勺必须要按照人数配备。大厅、散台要在顾客可以看到的地方设置公筷、公勺专用放置盒，便于顾客自己取用。
新京报：如果实行分餐制，可以有哪几种形式？
王培欣：萃华楼经营的是正宗鲁菜，菜品的热度对口感影响很大，分餐后可能会导致温度下降。所以我们也会针对菜品，研究从传统的提供“例菜”，更多向提供“位菜”转变。
张雅青：旺顺阁提供定制宴会服务，可以做到从汤品到甜品全流程的中餐分餐服务。针对日常的家庭及商务宴请，会根据客人需求对适合的菜品、汤品提供分餐服务。
周兆呈：全面推进公勺舀汤，公筷捞菜，外送也给顾客提供单人锅。
王春平：可以“中西结合”，菜品按中餐方式烹制，结合西餐按位上菜形式，增加更多的“位上菜”。同时保持传统的例菜形式，进行台面展示后，在备餐间或桌面帮客人按位分制。
马东梅：我们的分餐形式可以分为两种，第一种是由服务员在顾客就餐时提供分餐服务；第二种是按照不同的菜品特点，增添部分按位出品的菜品。
贺保贵：首先，可以由服务员先向顾客展示菜品全貌，然后按照人数进行分餐，这样既可以保证聚餐的气氛，也达到了分餐应有的卫生、健康要求，但这需要服务员一定要服务到位。同时可以视餐厅的情况，增加一些适于按位上菜的蒸菜等。像火锅类的，必须要配备生料专用筷。
消费者冯女士：还是要根据菜品的类别，比如羊排就比较适合分餐，虾皮炒油菜就不太适合分餐了。而且每人吃饭的速度、喜好都不同，分餐的感觉就是“必须要这样吃”，会让食客和服务员都有点为难。
新京报：“分餐制、公筷制”面临的最大问题是什么？
王培欣：从菜品来讲，中餐讲究“一热抵三鲜”，分餐肯定会影响造型、口感。从中国人的饮食习惯来说，大家习惯了一桌子菜很“热闹”的感觉，分餐可能会让食客觉得失去了氛围。还有服务人员、餐具使用频次会增加，餐厅成本必然会加大。
张雅青：推行“分餐制、公筷制”最大问题是客人的用餐习惯，中餐的饮食习惯决定了大家喜欢围桌而坐一起分享，希望加强倡导，提高公众意识。同时，热是中餐魂，分餐制对菜品温度有更高的要求，由于出品准备及服务流程的延长，更要确保菜品呈现在顾客面前时还保留足够的温度甚至“镬气”，才能保证菜品的风味和口感。分餐制对服务也有更高的要求，如人数较多的大型宴会，要在最短时间内为客人上齐菜品，避免等待的尴尬，就需要更多的服务人员和更高效的服务。餐具的占用率和清洗也是成本增加的一部分。
周兆呈：公筷制的推广更多在于用餐习惯的引导，需要顾客和整个社会都建立起这个意识。火锅的就餐方式不在于实现每道菜分餐的形式，核心还是在公筷的使用上。
王春平：松鹤楼一直坚持分餐和公筷公勺，所以成本这方面变化不会很大。比较担心客人不习惯，餐厅只能是提示、引导。
马东梅：分餐制面临最大的问题就是服务人员需要增加，人力成本会上涨，还有就是食客的饮食习惯需要慢慢改变。
贺保贵：分餐制的推行，确实对餐饮企业来说有一定程度的人力成本增加。我认为公筷、公勺只要养成习惯，不存在推行的困难。就像公共场所禁烟一样，北京也是在推行了几年之后，顾客的健康意识才逐渐提高，加上餐厅的引导和提醒，现在北京可以说执行得很好。
消费者冯女士：我觉得公筷制特别应该推行，但可能会不知不觉就忘了，尤其是亲朋好友之间，而且有时遇到不是很熟的人，过分“热情”地给你夹菜，很尴尬，所以应该从自身养成使用的习惯。但分餐制还是不太习惯，如果是亲朋好友间的聚餐，旁边老有服务员很别扭。商务聚餐可能会在饭桌上谈事，有服务员在也可能会不方便。
新京报：如何保证“分餐制、公筷制”的实施到位？
王培欣：首先要对服务人员进行培训，并对客人进行提示和引导。同时分餐的服务操作要规范，餐厅的硬件方面也要对“公筷制、公勺制、分餐制”有充分宣传。
张雅青：旺顺阁对前厅后厨都做了“分餐制、公筷制”相关培训，从分餐使用的盛器到公勺公筷都有充足的准备，摆台标准与服务流程也有详细规定，同时，在店内也设置了温馨提示，从场景、服务到氛围，都为“分餐制、公筷制”的落地做好保障。
周兆呈：我们会在公筷设计时与常规客用筷有明显颜色和标识的区分，便于顾客识别。门店服务时对公筷的提供有明确标准，要求服务员每锅提供两双，并设计统一话术提示顾客公筷用法，全店均进行公筷推广的培训和广告设计，增强公筷制的氛围；从社会层面，我们也希望加强公筷制的引导，提升公众的公筷意识。
王春平：会在经营区域设立提示语，倡导、鼓励分餐制。在原有服务流程基础上，增加对服务师的培训，提示客人可按位点菜，也可按例点菜。
马东梅：肯定要对客人进行提示和引导，但也不能“一刀切”，比如朋友、同事聚会或者不太熟悉的人一起吃饭，我们更建议分餐。如果是家庭聚餐，我觉得可以建议分餐，但要征求顾客意见。疫情防控期间我们要求必须公勺公筷，分餐分桌。
贺保贵：我个人建议，今后在餐饮企业的评级、评星条件中，都要加入关于“公筷制、公勺制、分餐制”的推行情况。同时，协会也会推荐一批带头落实“公筷制、公勺制、分餐制”的示范企业。也希望媒体加大宣传力度和监督力度。
消费者冯女士：首先要接受公筷制，并从自身建立起好的就餐习惯，加上服务员在就餐前多一些提示，两方面一起努力，新的习惯不是不能养成的。
新京报：“分餐制、公筷制”在疫情之后能否保留下来？
王培欣：分餐制和公筷制对于饮食卫生是至关重要的，应该保留。但大家的健康的饮食习惯要慢慢引导、改变。餐厅应该把公筷制、公勺制作为最基本的服务保障，分餐制还需要引导。
张雅青：我相信疫情过后“分餐制、公筷制”一定能保留下来，因为分餐制和公筷制是中餐礼仪与餐桌文明进步的标志，也更符合现代人追求品质生活的初衷。疫情让大家提高了安全和卫生意识，首都文明办联合北京市卫健委发出推广使用公勺公筷、分餐进食的文明生活倡议，这是一次契机，也是养成文明习惯的开始。
周兆呈：我们的公筷服务会一直继续，也会持续引导顾客使用。
王春平：公筷制会保留下来，分餐制会因人因菜而异。商务餐做分餐制会更加符合推行逻辑，但疫情过后，大家可能放松了警惕，尤其亲朋好友的聚会，分餐制保持下去的几率会小很多。
马东梅：只要餐厅配备、加大引导、大家的健康卫生意识增加，公筷制、公勺制是可以保留下来并习惯的。分餐制推行起来不像公筷制和公勺制，要看餐厅服务人员的配备情况和客人的用餐需求而定。
贺保贵：必须要保留。随着发展，人们的健康意识、自我保护意识越来越强，很多所谓的“习惯”都可以改变，新的、好的习惯也可以培养。目前北京的餐饮企业已经开始逐步复工，餐饮企业还有时间对从业人员进行培训。消费者也一定要保持文明、卫生、健康的饮食习惯。双方共同努力，让中餐的餐桌更文明。
消费者冯女士：应该保留。不管有没有疫情，公筷制、公勺制都是餐桌文明、饮食卫生的一种保障，分餐制可视情况而定。
新京报记者 王萍 张晓荣
图片来源 旺顺阁供图
编辑 彭雅莉 校对 刘军
