在北京一家大型商场里，经过“爆改”后的“新”太二酸菜鱼后厨已经换上了玻璃幕墙，活鱼经过切片，厨师正在颠勺爆炒……当整个餐饮行业和越来越多的消费者聚焦“预制菜”，一场关于餐饮“信任”的变革，正改变着这个规模数万亿的传统行业。
继今年3月启动“5.0鲜活模式”升级后，12月18日，太二酸菜鱼继续启动升级大动作：全面启动全菜单透明分类制度，根据食材新鲜度和预处理程度，将菜品划分为四大类别，成为餐饮业内率先实现正餐全菜单透明化的品牌。其中A类为最鲜活分类，代表“新鲜主食材制作”，涵盖了活鱼、活虾、鲜鸡、鲜牛肉以及新鲜蔬菜。招牌酸菜鱼全部采用每日新鲜配送到店的活鱼，经门店现杀、切片、腌制等工序现点现煮；生炒菜心和白玉丝瓜等菜品则承诺使用日供新鲜蔬菜，现点现炒。
2021年到2024年，餐饮行业连锁化率已经从18%攀升至23%，与此同时，消费者对“新鲜度”的要求也在不断提高。2025年9月，国务院食安办等部门明确表示，正在“加快推进预制菜国家标准制定，大力推广餐饮环节使用预制菜明示”。这意味着餐饮透明化不再只是企业的自主选择，而是行业发展的明确方向。
食材分成4类，A类须“新鲜主食材制作”
此次升级的太二透明菜单，以食材新鲜度为核心分类逻辑，根据菜品主材的鲜活属性和预处理程度，将菜品划分为4个类别。其中，面、干货、酱菜等因客观条件无法实现店内现制的辅料和配菜，不纳入分类范畴。
其中，A类为最鲜活分类，代表“新鲜主食材制作”，在太二“鲜活模式”门店的最新菜单中，A类涵盖活鱼、活虾、鲜鸡、鲜牛肉以及新鲜蔬菜。尤其是太二招牌的酸菜鱼，采用每日新鲜配送到店的活鱼，经门店现杀、切片、腌制，搭配非遗传承工艺制作的酸菜现点现煮。生炒菜心和白玉丝瓜等菜品则承诺使用日供新鲜蔬菜，现点现炒。
对于使用冷冻及预处理食材的菜品，太二透明菜单同样进行了明确标注：B类的香辣鱿鱼须因“鱿鱼须为冷冻原料归入此类”，C类的川式猪颈肉因“采用预先腌制的生猪颈肉划分至该类别”，D类的虎皮鸡爪则基于“鸡爪集中烹炸后配送至门店”的预处理特性划分……消费者可以直观知晓食材处理全流程。
太二品牌相关负责人介绍，太二的“鲜活”不是口号，而是贯穿供应链、制作流程与消费体验的全链路承诺。“太二始终承诺所有菜品100%店内现做，且通过明厨亮灶让消费者直观看到烹炒煮炸的过程。这次围绕食材新鲜度和预处理程度打造透明分类，核心是便于消费者根据自身偏好做出选择，真正将消费选择权交还给顾客。”
早在今年3月，太二就已经开始“鲜活战略”的布局，启动供应链重构与门店场景升级，并于12月初完成全国门店活鱼供应升级。根据九毛九集团披露的2025年第三季度运营公告显示，截至2025年9月30日，太二已落地106家5.0鲜活模式餐厅，原“年底150家”调改目标，上调至200家以上。
在业内看来，太二从早期凭借鲜明的“黑白漫画风”“不接待4人以上”“酸菜比鱼好吃”等“规矩”，经过“爆改”，已经进化成更符合消费者对于堂食要求的“秀食材”。曾参与市场监管总局《质量可靠性报告》专家团专家工作、市场监管领域专业讲师贾洪海认为，作为头部连锁餐饮品牌，太二填补了正餐领域透明化标注空白，既为监管政策落地提供了可借鉴的实践经验，更以食材新鲜度分类探索树立行业信任体系标杆，对推动形成“以新鲜为核心、以透明为准则”的良性竞争格局，具有破局意义。
提前布局，完成“烟火气”的价值回归
近年来，中国餐饮市场的基本盘仍在稳步扩大。《2025中国餐饮连锁化发展白皮书》显示，2024年全国餐饮收入达5.5万亿元，同比增长5.3%，增速高于社会消费品零售总额的3.5%。在这样的大背景下，中国餐饮连锁化率的逐年提高，与消费者对新鲜、现制需求的空前高涨，构成了当前餐饮市场最显著的“一体两面”。
与此同时，人们的餐饮消费观念正趋于审慎，在“好吃不贵”成为主流趋势的当下，消费者对价值的判断标准已经发生变化：价值感不再仅来自单纯的人均消费以及标准化的服务，而是越来越多地源于“匠心现做、锅气十足”的本真体验。2025年1-5月，大众点评和美团App的搜索增速数据显示，“鲜活”关键词搜索量同比增速高达135.3%，“新鲜”的搜索增速也达到99.4%。消费者对“鲜”的诉求，已从“食材新鲜”的单一产品需求，升级为包含“现点现做、明档展示、供应链透明”在内的全方位体验需求，倒逼餐饮企业从供应链管理到门店运营进行“系统性升级”。
在这样的背景下，太二押注“鲜活现炒”，本质上是对行业大趋势的精准卡位，而经历了今年9月的“预制菜风波”，太二的一系列举措更是一场“顺势而为”的升级。太二品牌相关负责人表示，当时太二因为“上菜过快”被质疑使用预制菜，太二也以“活鱼现杀”进行了回应。从太二品牌升级的时间表上来看，其“5.0鲜活模式”早在2025年3月底就已启动。
该模式围绕产品、环境、服务三大维度展开，升级后的门店主打“活鱼、鲜鸡、鲜牛肉”三大核心招牌菜，采用可视化透明开放厨房，装修色调也更柔和明亮，主打“川蜀院落”和“原木风”。值得注意的是，供应链的提前布局，是此次太二“爆改”成功的关键。业内人士指出，建立稳定、优质的全国活鱼供应配送体系需解决源头品质、运输存活率和门店库存调配等多重难题，往往需要数月甚至半年以上的协作打磨。
此外，太二还进行了门店座位和菜品调整，进一步满足多人堂食、家庭聚餐的用餐需求。以太二的儿童餐为例，此前15元一份的儿童餐选择比较单一，食材中规中矩但是没有太多特点。而上新的两款儿童餐——全鲜牛肉焖饭儿童餐与全鲜番茄鸡蛋卷儿童餐，主打“全鲜”理念，水果当日切配，蛋卷现制保留温度，最大程度保留食材的营养与口感。此外，套餐还搭配了优质口碑的卡士酸奶，为孩子提供高品质的饮食体验。
效率与新鲜，太二在“爆改”中找平衡
太二的“酸菜比鱼好吃”，已经成了消费者心中的记忆点。但在此次目标为“鲜活现炒”的升级中，这句口号也改成了“够鲜活，才太二”，并围绕“鲜”概念展开系统性落地。有顾客在社交媒体上发帖：“太二上菜时候，小哥‘念咒语’已经改成了‘活鱼比酸菜好吃’。”
虽然消费者对于餐饮门店“上菜过快”提出质疑，但如果真的全流程等待从杀鱼到腌制的全过程，至少要等待四五十分钟。面对效率与新鲜的平衡，太二的解决办法是“分批现杀”，即门店每天早上有活鱼配送到位，后厨会依据店内人流情况分批进行放血、杀鱼、腌制等一系列操作，而非等客人点单后才杀鱼。目前，“分批现杀”模式经过门店反复验证，既保证了鱼片鲜嫩的口感品质，又能避免顾客因等待时间过长而产生的退单或投诉。
同时，白玉丝瓜、螺丝椒、菜心等时令食材，也都摆在了店门口现场陈列，让消费者切身感受“新鲜”触手可及。菜单方面，太二也做出“爆改”大动作：不再将酸菜鱼作为单一招牌产品，突出三大单品，即招牌酸菜鱼、爆炒当日鲜牛肉和黄姜爆炒鲜土鸡。除三大主打单品外，太二还新增了包括珍珠土豆红烧肉、洪湖粉藕排骨汤、螺丝椒小炒肉等菜品，更具烟火气。此外，太二在近期还推出了全新的“鲜料川菜”店型，该店型在产品上新增“活虾”“鲜猪肉”两大品类，与“活鱼”“鲜牛肉”“鲜鸡肉”形成五大鲜活矩阵，进一步满足消费者的需求。
但当“鲜活”成为连锁餐饮品牌的核心策略时，一系列挑战也不容回避。有业内人士指出，太二“鲜活战略”推进的本身，就反映了连锁餐饮品牌在规模扩张与极致品质间的艰难平衡。例如，供应链的管理压力是首要挑战，鲜活食材对于冷链配送、库存周转要求较高，餐饮企业在快速扩张中保障稳定供应并非易事。
就太二本身而言，从口号到模式的改变，除了顺应消费者对于“鲜活”的执着，其母公司九毛九的业绩承压也无法回避。“爆改”之后的好消息是，完成升级的门店，堂食营业额、客单价均出现上升。但门店升级改造的成本更高，使用更多新鲜食材也导致了新店型的毛利率下降。
在业内看来，太二酸菜鱼的“鲜活”之路，是中国连锁餐饮业在时代路口的一个典型案例：当行业的规模化、标准化发展到一定程度后，消费者的信任基础开始从“效率”和“一致性”，向“真实性”和“体验感”迁移。餐饮品牌的“价值感”，必须以食材溯源、厨房操作和消费体验来证明。
文/王萍
本文图片 受访者供图
编辑 王琳
校对 杨利
