在海鲜养殖区挑选生猛的澳洲龙虾、加拿大象拔蚌；在独立茶室小憩、品尝由侍茶师精心调制的饮品；经验丰富的粤菜大厨将新鲜食材呈现在餐桌前，现场熬制的金汤花胶鸡锅香气四溢……海底捞臻选店试营业已20余天，主打粤式火锅、客单价约500元，目前每到晚市几乎保持满座状态。在菜品与环境方面，与传统海底捞门店的“嗨”景象形成鲜明对比。
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“我们持续收到老顾客呼吁，期望拓展能够承载重要庆祝、家宴等对食材、体验要求更高的臻选主题店型。”海底捞臻选店负责人解答了在消费者对价格敏感、商务宴请份额收窄、传统高端餐饮“遇冷”的当下布局臻选店的初衷。海底捞臻选店或将为高端餐饮市场提供一种可能的探索方向。
在业内看来，“精致餐饮”需求并未消失，而是正在重构价值体系，进化为以食材维度、场景维度、技术维度三大内核为基础，以文化叙事为核心的高级饮食体验系统。
食材环境均高品质，服务团队具高端从业经历
海底捞全国首家臻选店位于北京汉威大厦，从CBD核心区的选址、精致安静的用餐环境，到以海鲜、和牛为主的食材，都体现出海底捞在精致化方面的探索。门店负责人介绍，在臻选店正式开业前，海底捞曾在现有门店——方庄店模拟未来臻选店的用餐环境改造了包间，让顾客提前感受臻选店产品、服务，并提出意见。
从现场环境来看，海底捞臻选店共两层，设置9个独立包间，大厅共有10余个餐位，店内还设有单独的茶室、调酒区。在锅底和食材的选择上，海底捞臻选店主打金汤花胶鸡锅、波士顿龙虾汤锅、特色澳门猪骨鸡脚锅、招牌鸡煲翅锅等锅底，均严选优质食材，由主厨慢熬而成。据介绍，门店还专门开辟出海鲜养殖区域，澳洲龙虾、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹、生猛红东星斑等均能实现“海鲜现捞”。此外，澳洲和牛M9＋、西班牙5J火腿等高品质食材均由采购团队经过长达半年时间的筛选，最终选择了品质高、口感好的产品。
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海底捞臻选店经理介绍，门店主厨、侍酒师、运营团队等多位工作人员都有高端酒店、高端餐饮从业经历，门店服务人员则均经过专业礼仪培训，侍茶师由服务过多个米其林餐厅、黑珍珠餐厅的团队担任。“在试点期间，我们发现对食材、体验要求更高的消费需求正在增强，尤其是在生日、纪念日等重要的节日，年轻消费群体、家庭消费群体等都希望有定制化、仪式感的用餐体验。”该门店负责人表示，“有顾客在结婚纪念日的时候选择了在臻选店用餐，我们为他们精心布置了场地，还制作了主题相册，顾客对这种‘私人定制’的服务和用餐体验非常满意。”
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“精致餐饮”转型，从商务宴请到生活仪式感
不可否认，高端餐饮市场正在经历一场重构。尼尔森IQ中国发布的《2023年中国消费者洞察暨2024年展望》显示，43%的中国受访者表示将严格把控整体花费金额，37%的受访者表示将改变消费方式寻求最优价格/更低价格产品。
但正如海底捞臻选店在试点期间的观察，消费行为变化的根本是消费逻辑的转变。红餐网创始人陈洪波曾在接受媒体采访时表示，以前高端餐饮的客群多是以消费实力强的消费者为主，但是如今消费者的消费习惯在发生改变，很多年轻的消费者喜欢尝新，并且注重品质和情绪价值。“他们不一定追求贵，但是会追求品质和性价比。他们去高端餐饮的消费频次可能不会像‘家常便饭’那样高，但是新一代消费者更注重仪式感，所以他们也会在重要的时刻选择去高端餐厅，享受其出品、环境和服务。这种消费习惯的变化，也让高端餐饮具有很大的潜在市场。未来，高端餐饮向着精致餐饮转变将成为大方向。”
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媒体发布的“食界精致餐饮城市投资指数”显示，中国香港以93.32分领跑，上海（92.80分）、北京（91.73分）紧随其后，精致餐饮呈现“港澳领跑、京沪跟进、二线追赶”的三级梯队格局。美团《2024年火锅行业消费趋势报告》指出，在理性消费驱动下，火锅价格呈现两极化发展态势，中高端火锅店对追求品质消费者的吸引力正在增强。数据同时显示，2024年“黑珍珠榜单”餐厅在线交易率达到64%，其中“95后、00后占比达28.6%，同比增长8.5个百分点”。也就是说，“精致餐饮”的消费群体正经历代际更替。
生存逻辑变化，餐饮风向标转向“场景精耕”
面对竞争愈发激烈的市场环境，更多的餐饮品牌都在积极谋变，通过不同定价的菜单设计、针对不同客群的店型、多品类布局来尽可能覆盖更多的消费群体。这一点从近年来海底捞面对市场变革开启的战略转型中也可见一斑。
自2023年以来，海底捞就开始进行精细化布局，围绕火锅店的核心场景，拓展了更贴近日常、更高频的餐饮消费形态，以满足顾客更多元化、个性化的消费需求，进一步丰富顾客用餐体验。2024年，海底捞在制定餐厅管理基础红线的前提下，将更多的主动权交予一线餐厅，充分鼓励餐厅差异化经营，以满足不同顾客的个性化需求，着力打造“不一样的海底捞”。
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场景层面，为满足特定顾客的延伸需求，2024年海底捞陆续推出包间店、亲子主题店、夜宵主题店以及与大型企业合作的企业店等不同形式特色场景店。在红石榴计划加持下，海底捞还孵化了平价小火锅、烤肉、烤鱼、轻食、烘焙等多个品类满足不同消费群体的需求。“餐饮一直以来都是竞争激烈但不乏机遇的行业，在当下的市场环境下，更是考验企业洞察消费者需求、精细化布局的时候。海底捞将持续与消费者沟通，挖掘细分人群的用餐需求，用产品创新、店型创新、服务创新深入不同场景，提供更精准的用餐体验。”海底捞相关负责人表示。
有业内人士分析认为，中国高端餐饮业正经历从“单一奢华”向“场景精耕”的战略转型。比如，近期有高端酒店开始“摆摊”，以汉堡车、小龙虾套餐等更为日常的消费去触达大众客群，有米其林星级餐厅主攻寿宴、生日宴、订婚宴，不断提升家庭消费占比。“这些都是高端餐饮在客群重构、场景融合等方面的‘去边界化’生存，收效良好。”以海底捞为代表的头部餐饮企业通过多元化店型切割细分市场，正在重构人、货、场关系。这一变革的本质，是高端餐饮对消费需求分层与商务宴请萎缩的主动响应，也是餐饮行业越来越重视个性化体验增值的新生存逻辑。
文/王萍
编辑 王琳
校对 刘军
