嗦一碗粉，足以解一份乡愁。
当亿万中国人踏上回家旅程，升腾的亦是浓浓烟火气。热闹回归，“年味消费”成了这个春节的主角。新京报贝壳财经记者走进小镇，记录舌尖上的家乡味道，寻找“热”起来的小城故事。
一碗小面正式开启重庆人一天的生活。新京报贝壳财经记者 覃澈 摄
重庆有首歌，歌词曰：“一碗小面，二两刚好，三种味道，四方来要，五张凳子，六个人吃，七种调料，八勺辣椒，再来碗，花椒不够多，所以麻不到我们这些袍哥。”
其中所形容的正是重庆人日常饮食——小面。
绝大多数重庆人的一天，都是由一碗麻辣鲜香的小面开启。作为最受当地人欢迎的美食，重庆小面和重庆火锅一样，出没在大街小巷，吸引着本地人和外地游客的光顾。
小面也是刻在重庆人骨子里的味道。每逢过年，异地归来的重庆人都会去吃一碗麻辣的小面，让家的味道在口中满足地弥散开来。
这碗不起眼的小面，正创造着庞大产业。据统计，重庆现有小面门店8.4万家，日均销售小面1200多万碗，年产值达400多亿元。重庆市小面协会估算，目前全国共计有超过38万家的重庆小面店，创造了逾千亿元的年产值。
不过，和同类型的柳州螺蛳粉、武汉热干面相比，重庆小面的产业化之路走得并不顺畅。标准化、工业化产品量少、线上销售差等因素都一度成为制约小面产业发展的阻碍。
痛定思痛后，重庆政府开始大力打造小面品牌。从塑造区域公共品牌到发布团体标准，再到建立产业园和发展线上电商。或许不久的将来，小面能让全国各地食客足不出户享用到来自山城的地道风味。
作为重庆最地道的美食，每天都有无数食客排队吃面。
从小贩肩头，到街边出没
在山城重庆，要问早餐吃什么，几乎每个当地人都会毫不犹豫地回答：小面！
所谓小面，即是指不加任何浇头的素面。除了面条外，只添加青菜和作料，再倒上一勺经过数小时熬制而成的面汤，一碗色鲜味美的小面就此出炉。
小面文化起源于街头。旧时，小贩用扁担挑起箩筐穿梭于民居叫卖。扁担两侧一边是炭炉，一边是面条和作料。有人招呼，便揭开锅盖就着热水煮下些许面条。经过多年变迁，小面则从小贩的肩头，换到了街边门店。
重庆人对小面的喜爱发自肺腑。每天早上城市里大大小小的面馆都挤满了或身着光鲜的时尚青年，或穿搭随意的寻常居民。人们捧着面碗挤坐在几张方桌前，埋头对付着面前那碗热气腾腾的面条。
“小面下肚后，才算开启了一天的生活。”一位食客对新京报贝壳财经记者如是说。
在外地工作的魏思语每次回到重庆，下飞机后通常直奔面馆。当夹上一筷子面条，才是家的味道。
“重庆人对于小面的牵挂，丝毫不亚于火锅。火锅不能每天吃，但小面已经成了很多重庆人日常的不二选择。”魏思语说，“几乎每个重庆人都是吃着小面长大，犹如一种符号深入到骨子里。”
作为重庆最出名的标签，小面和火锅相似，同样都是不少外地人对重庆的第一印象，也是感受川渝文化的第一环节。
“每次来重庆都会按照推荐去打卡小面馆。”翻阅着手机里《重庆小面50强排名》攻略的唐婷，正计划着第二天去哪里享受最正宗的小面，“重庆面馆实在太多了，几乎每条街都有很多家。就算每天换着店吃，也得花上几个月的时间。”
据《重庆日报》统计数据显示，重庆现有小面门店8.4万家，日均销售小面1200多万碗，年产值达400多亿元，从业人员约有50万人。
如果把小面全产业链产值加以估算，包括最上游的原料生产、中游的调味料及底料制品在内，每销售1亿元的小面就能直接带动面粉销售1000吨，辣椒销售400吨，花椒销售50吨，菜籽油销售1000吨，榨菜销售50吨。
2017年举行的第27届中国厨师节上，重庆获得中国烹饪协会授予的“中国小面之都”招牌。
“小面是重庆独特的城市文化符号之一，也是最为地道的地方特色美食。几乎每条街上都能看到数家面馆，吸引着本地人和外地游客的光顾。”魏思语说。
一家面馆店员正在为客人煮面。
继承者们：每天下面两三百碗
重庆小面生意的井喷，使得面馆经营者不再局限于传统认知中的中老年人，大批年轻人也开始涌入其中。
“最早是父母在经营着小面生意。”90后秦浩在当地开着面馆，自打有记忆开始，自己就和小面扯上了关系——从小几乎每天都守在面馆里，看着父母一边热情地和客人打着招呼，一边熟练地下面挑面。
大学毕业后秦浩接替了父母的工作。多年来，耳濡目染让他根本不需要花费时间学习，更不愁客源，父母多年打拼早已积累了大批客人。“很多都是近30年的老熟客，几乎是看着我长大的。”秦浩说。
“早上7点到10点这段时间顾客非常多，每天都会下两三百碗面条，经常下得手臂发麻。等客人都走后，稍微休息下就需要准备中午的食材。”秦浩告诉记者，“基本上一年没有休息日。要是遇到过年过节，店里更是忙得不可开交，父母会来帮忙打打调料以及做些杂务活。”
这家面积不到60平方米的面馆，每天早中晚三餐食客络绎不绝。一个月下来，营业收入能达到8万元。
和继承“家族企业”的秦浩不同，同样在重庆开面馆的刘然，则是在2014年看了《嘿，小面》纪录片后，对小面产生了浓郁的兴趣，“特别喜欢小面的那种麻辣鲜香，于是萌发出入行的念头。”
为了提高竞争力，刘然提前做了市场调研。他特意试吃了重庆多家面馆，以确定更被食客接受的口味，同时还特意把自己的面馆装修得很潮，以吸引年轻顾客，“现在年轻人除了吃面需求，还有拍照需求。必须把装修弄上去，让人觉得吃面也是件很‘潮’的事情。”
每天早上不到6点，秦浩早早地开了门。将锅里的水烧开，细心地切好葱姜蒜，逐一检查完辣椒油、碎花生等作料后，再仔细地将摆放在店里的木桌和凳子擦拭干净，静待第一批客人上门。
很快，面娃儿们纷纷上门，不少人还没走进店就高喊“老板，二两，少青”或“三两，干溜提黄”。
这是重庆人独有的小面“暗号”。“少青”是指少放青菜，“干溜”即是指不要面汤，“提黄”则是代表着面稍微起硬点，更有嚼劲。
秦浩算过一笔账：面馆店面每年的费用是8万元，装修花了2万元，如今店里每个月流水能达到6万元。“两个跑堂和一位炒料师傅，以及每个月固定支出的水电费总共需要近1.5万元，再扣去进货的食材费，每个月差不多能赚到3万元。”
重庆市小面协会数据显示，重庆市内的8.4万家小面店中，经营者60%以上是本市居民和大学生，单店年纯收入普遍超过15万元。个别生意特别好的小面店，年纯收入甚至达到上百万元。
“开面馆是个辛苦活，每天不能睡懒觉，更没有休息日。一年也就过年能歇息那么两三天。”秦浩说，“但现在开面馆的年轻人越来越多，除了能赚钱外，或许心里更希望能让这门美食通过自己传播得更远吧。”
打造品牌：让正宗小面走出重庆
尽管重庆小面年产值已经突破400亿元，但更多仍靠线下实体店支撑。和武汉热干面、柳州螺蛳粉等同类型地方小吃相比，市场发展受到标准化、工业化产品量少及线上销售差等多种因素制约。
京东、天猫等电商平台的销售数据显示，仅在2020年柳州螺蛳粉销售已达105.6亿元，而同期重庆小面销售只有其十分之一。
“之前在外地超市看到重庆小面，买回家后发现远不是那么回事。”魏思语告诉记者，自己此前曾购买过小面，但吃后发现味道和口感都很普通，“根本不能代表正宗的重庆小面。”
事实上，渠道推广不够，一度困扰着重庆小面破局。早前重庆小面品牌“秦云老太婆摊摊面”董事长秦云曾表示，他试图把重庆小面做成方便面那样的产品推向全国，无奈上下游产业不成熟，最终产品因为没有价格优势而未能达到预期效果。
“现在网上很多挂着‘重庆小面’旗号的面食其实都不是重庆生产。不但口味容易误导外地消费者，甚至不排除造成品牌流失的风险出现。”一位小面从业者告诉记者。
为了破局，重庆大渡口区正式将重庆小面作为全区5个百亿级产业集群之一进行重点培育，并成立了重庆小面工业化促进会，出台了系列产业扶持、招商引资配套政策。
新京报贝壳财经记者了解到，大渡口区针对预包装的重庆小面，已经统一塑造了“重庆小面重庆造”区域公共品牌形象。同时还编制发布了《重庆小面》团体标准，以规范重庆小面的术语和定义、原辅料、质量等要求。
2022年8月，重庆市经济信息委授予大渡口区“重庆市小面产业园”称号，这标志着重庆小面正式有了首个工业化载体。如今，更是吸引了包括辣来主义、金牌干溜、秦云老太婆摊摊面等31家线上下知名品牌和原材料供应商入驻。
“预计未来3年内，将孵化数百家重庆小面新锐品牌，培育3至5家产值亿级的龙头企业，增强重庆小面的市场竞争力和影响力。”大渡口区招商投资促进局招商服务中心主任彭仲明在接受媒体采访时如是说。
除此之外，天猫重庆小面官方旗舰店也正式上线。“以后判断网上买的重庆小面正不正宗，就看有没有‘重庆小面重庆造’区域公共品牌商标的授权就行了。”大渡口区招商投资局负责人介绍。
1月25日，新京报贝壳财经记者登录这一店铺注意到，目前已有21款产品上架。其中包括金牌干溜、孟非的小面以及辣来主义等品牌。
同样据抖音电商2022年8月数据报告显示，在一次为期7天的线上活动中，重庆小面销量激增，同比上涨1364%。
“虽然和去面馆里吃还是有点差距，但能在外地吃到这么正宗的小面已经很难得了。”一位重庆人告诉记者。
多方助力下，越来越多的品牌重庆小面开始走向全国市场。“未来重庆小面必然会如同螺蛳粉、热干面等产品，让各地食客享用到正宗重庆小面的地道风味。”秦浩说。
新京报贝壳财经记者 覃澈 编辑 王进雨 校对 刘军
